Flusskrebsmousse Rezept | EAT SMARTER
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FlusskrebsmousseDurchschnittliche Bewertung: 4.11529

Flusskrebsmousse

Flusskrebsmousse
1 Std. 15 min.
Zubereitung
2 h. 15 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (29 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg frische Flusskrebs , gewaschen
100 g Butter
1 große, fein gehackte Zwiebel
2 fein gehackte Möhren
1 Stange fein gehackter Bleichsellerie (nach Belieben)
1 zerriebenes Lorbeerblatt
1 TL zerriebener Thymian oder eine Mischung aus Thymian, Oregano, Bohnenkraut und Majoran
Salz
4 EL Cognac
40 cl trockener Weißwein
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Hier kaufen!30 g Gelatine , in 2 EL kaltem Wasser eingeweicht
750 ml Fischbrühe
2 EL Mehl
250 ml Sahne
1 Eiweiß und 1 zerstoßene Eierschale
1 TL frischer, gehackter Estragon
4 EL Sherry , Portwein oder Madeira
10 Estragonblätter
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Zubereitungsschritte

1

30 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Das gehackte Gemüse und die zerriebenen Kräuter hineingeben und mit Salz abschmecken. Unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis das Gemüse weich, jedoch nicht braun ist. 

2

Die Temperatur hochschalten, den Cognac und Wein darübergießen und dann die Krebse hinzufügen. Mit Cayennepfeffer würzen, zudecken und unter gelegentlichem Umrühren 8-10 Minuten köcheln, danach abkühlen lassen.

3

Sechs große Krebse für die Garnierung aufheben und die übrigen aus den Schalen lösen. Die Krebsschwänze beiseitelegen. Die Rückenpanzer und Schalenbruchstücke im Mörser zerstoßen und mit 50 g Butter zu einer Paste zermahlen. 

4

In einer kleinen Pfanne aus der restlichen Butter und dem Mehl eine Roux bereiten. Die Hälfte der Fischbrühe hineinrühren, zum Kochen bringen und etwa 40 Minuten im offenen Topf simmern lassen, dabei die sich bildende Haut abschöpfen. Die Velouté auf etwa die Hälfte einkochen lassen. 

5

Zum Klären des Aspiks das Eiweiß schlagen und unter die restliche Fischbrühe rühren. Die zerstoßene Eierschale und den gehackten Estragon hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. 6-7 Minuten simmern lassen, dabei mehrmals aufkochen und die Temperatur jeweils sofort zurückschalten, damit der Schaum nicht überläuft. Die Masse durch ein feuchtes Tuch pressen. Den geklärten Aspik abkühlen lassen, dann den Sherry, Portwein oder Madeira hineinrühren.

6

Die eingeweichte Gelatine mit der Fischbrühe in einem Topf vermengen und unter Rühren erhitzen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

7

Die zerstoßenen Schalen in die Velouté hineinrühren, aufkochen lassen, im Rotationsschneider zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren. In eine Schüssel geben und auf Eis schlagen, bis die Masse anfängt, steif zu werden. Halbgeschlagene Sahne unterheben, die Mousse in eine große, flache Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.

8

Nun die Mousse und die Garnierung mit Aspik bedecken. Dazu portionsweise Aspik in einer kleinen Schüssel auf Eis rühren, bis er steif zu werden beginnt und schnell über die Mousse verteilen. Danach die Mousse noch einmal für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nachdem die erste Schicht fest geworden ist, mit Estragonblättern garnieren, die vorher in kochendes Wasser getaucht wurden. Wieder kühlen und eine weitere Schichten Aspik aufbringen. Gut gekühlt - nach Belieben auf Eis - servieren.

9

Die Scheren der sechs aufgehobenen Flußkrebse zusammenbinden und damit die Mousse dekorieren oder mit den Scheren nach außen um die Mousse legen. Die aus der Schale gelösten Krebsschwänze auf der Mousse anrichten.