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Zutaten
Französische Fischsuppe (Bouillabaisse) mit Rouille
- Für die Fischsuppe
- 800 g gemischte Fischfilet z. B. von Knurrhahn, Drachenkopf, Rotbarbe, Seeteufel, küchenfertig, ohne Haut
- 2 weiße Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
- 3 Tomaten
- 1 Knolle Fenchel
- 6 EL Olivenöl
- 1 TL Fenchelsamen
- 400 ml trockener Weißwein
- 600 ml Fischfond
- 1 Döschen Safranfäden
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- Cayennepfeffer
- Für die Rouille
- 1 Scheibe altbackenes Weißbrot
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Msp. gemahlener Safran
- ½ TL Meersalz
- 1 Eigelb
- 1 Msp. scharfer Senf
- 200 ml Olivenöl
- 1 Msp. Tomatenmark
- 1 TL Zitronensaft
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Thymian zum Bestreuen
- Außerdem
- 1 Baguette
Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke teilen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen, putzen und würfeln. Den Fenchel putzen, waschen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Fenchelsamen darin mit der Hälfte der Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dann den Fenchel dazugeben. Den Weißwein mit dem Fond mischen und die Hälfte davon mit den Tomaten in den Topf geben.
Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Dann durch ein Sieb gießen und mit der übrigen Fondmischung erhitzen, den Safran zwischen den Fingern zerreiben und darin auflösen.
ie festfleischigen Fischfilets wie Seeteufel leicht salzen und pfeffern und in den Sud legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Die übrigen Fische dazugeben und weitere 5 Minuten mitgaren. Die Bouillabaisse mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Für die Rouille das Brot in warmen Wasser einweichen. Die Knoblauchzehen schälen und im Mörser mit dem Safran und Salz zerdrücken. Das Brot gut ausdrücken und mit der Knoblauchmasse verrühren. Das Eigelb mit dem Senf verrühren, das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen, so dass eine homogene Masse entsteht. Mit der Knoblauch-Brot-Mischung und dem Tomatenmark verrühren und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Das Baguette in schmale Scheiben schneiden, mit der Rouille bestreichen, mit Salz, Pfeffer übermahlen, mit Thymian bestreuen und zu der Fischsuppe servieren.
Ausgabe 02/24