Frischer Lachs mit Zitronenmelisse Rezept | EAT SMARTER
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Frischer Lachs mit ZitronenmelisseDurchschnittliche Bewertung: 3.81520

Frischer Lachs mit Zitronenmelisse

(Saumon frais à la citronelle)

Rezept: Frischer Lachs mit Zitronenmelisse
35 min.
Zubereitung
für Profis
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (20 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
1 Lachs , ca. 2 kg
1 Hecht , ca. 1 kg
2 Wittlinge , à ca. 500 g
18 Krebse
200 g geschälte Shrimps
6 Eier
Milch (1,5 % Fett)
330 g Butter
1 l flüssige Sahne
Hier bestellen600 g Steinpilze
4 Gurken
500 g mittelgroße Champignons
1 Zitrone
1 Limone
Salz
Pfeffer
Muskat
Petersilie
Estragon
Schnittlauch
Thymian
Schalotten
Zwiebel
Karotten
1 l trockener Weißwein
ein paar Blätter Zitronenmelisse
etwas Champagner
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Zubereitungsschritte

1

Lachs, Hecht und Wittlinge an der Bauchseite aufschneiden und Gräten entfernen. Aus den Gräten lässt sich ein guter Fischfond herstellen. 

 

2

Krebse 1/2 Minute in kochendes Wasser geben, herausnehmen, Schwänze auslösen, dabei aber Kopfbruststück reservieren.

3

Gemüse putzen.

4

Den Lachs mit einer Mousse füllen, die zu drei Vierteln aus Hecht und zu einem Viertel aus Wittling besteht. Der Mousse außerdem auf Bordelaiser Art zubereitete Steinpilzstreifen sowie einige Scheiben Krebsschwänze beifügen. Ein wenig Mousse zum Garnieren der Krebsoberteile zurückbehalten.

5

In einer Schmorpfanne etwas Butter erhitzen. Den Lachs auf seine Bauchseite legen und leicht braisieren. Mit einem guten Champagner benetzen und bei schwachem Feuer kochen, dabei häufig begießen. 

6

Wenn der Lachs fertig ist, vorsichtig die Haut abziehen. Mittelgräte entfernen und die Öffnung mit ein paar tournierten Champignons kaschieren. Lachs beiseite stellen und mit einem feuchten Tuch bedeckt warm halten.

7

Fischfond passieren, auf ein Viertel seines Volumens reduzieren und 2/3 l flüsse Sahne hinzugeben. Im Bain-marie reduzieren. Zitronen- und Limonensaft beifügen sowie ein wenig geriebene Schale von diesen Früchten. 

8

Kurz vor dem Servieren ein paar Butterstückchen darauflegen und die fertige Sauce mit feingehackter Zitronenmelisse bestreuen.

9

GARNITUREN

1. Gurkenmousseline:

Gurken pürieren, nachdem Schale und Kerne entfernt worden sind. Eine Mischung aus Ei und Sahne (Royale) beigeben. Stark würzen. Kleine ovale Schalen füllen und im Bain-marie pochieren. 

10

2. Garnelenkroketten:

Eine Villeroi-Sauce zubereiten, die Krevetten untermischen und mit den Dottern legieren. Nach dem Abkühlen der Masse taubeneigroße Stücke formen. Würzen, in Mehl stippen, dann in Ei und Brotkrumen. Goldbraun frittieren.

11

ANRICHTEN

Den Boden einer großen warmen Platte mit heißer Sauce bedecken. Den Lachs mit der Bauchseite darauflegen. Den Fisch mit den Garnituren umkränzen - abwechselnd Garneldenkroketten und Mousseline, dekoriert mit Krebsoberteilen. 

Die übrige Sauce in einer Saucière servieren.