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Frischlingsmedaillon mit Kartoffelmantel, Sellerie und Linsen

Frischlingsmedaillon mit Kartoffelmantel, Sellerie und Linsen
45 min
Zubereitung
4 h 5 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g ausgelöster Frischlingsrücken (Knochen vom Händler hacken und mitgeben lassen)
4 Eigelbe
600 g Kartoffeln mehlig kochend
100 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Farce
1 Eiweiß
30 g Sahne
Salz
4 getrocknete Pflaumen in Streifen geschnitten
1 Pfirsich
Für die Sauce
Gehackte Knochen vom Frischling
4 EL Keimöl
12 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
½ TL Rosmarin getrocknet
½ TL Majoran getrocknet
250 ml trockener Rotwein
1 Schalotte
2 EL Butter
200 g Sahne
Sellerielinsen
250 g Staudensellerie
50 g rote Linsen
50 g gelbe Linsen
50 g schwarze Linsen
2 EL Rotweinessig
1 EL Zucker
2 EL Butter
Für die Birnen
1 Birne
70 g Preiselbeeren
1 TL Zucker
2 TL Zitronensaft
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Zubereitungsschritte

1
Für die Sauce die gehackten Knochen im Öl mit den Gewürzen kräftig anbraten, dann 2 l Wasser aufgießen und ca. 3 Std. köcheln lassen.
2
Den Wildfond durch ein Tuch passieren und bis auf die Hälfte reduzieren.
3
Die gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen, dann Rotwein angießen und auf ein Drittel einkochen. Den reduzierten Fond und die Sahne zugießen, nun bis zur Saucenkonsistenz reduzieren lassen, abschmecken, dann durch ein Haarsieb gießen.
4
Für die Sellerielinsen Staudenselleriewaschen, putzen und in Rauten schneiden, dann in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen. Die Linsen ebenfalls blanchieren. Die blanchierten Linsen in Butter anschwitzen und mit Essig und Zucker abschmecken, Staudensellerie zugeben, erhitzen und warm stellen.
5
Vom Fleisch ca. 50 abschneiden, klein würfeln und für die Farce beiseite stellen. Das restliche Fleisch in 4 gleich große Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten kurz und scharf anbraten, dann ins Gefriergerät stellen und anfrieren lassen.
6
Die Pfirsiche häuten, entkernen und klein würfeln, zusammen mit den kalten Fleischwürfel mit Salz würzen und in der elektrischen Messermühle zerkleinern, nach und nach die kalte Sahne und Eiweiß dazu geben und durch ein Sieb passieren.
7
Die Kartoffeln grob raspeln und leicht ausdrücken, Eigelbe und Trockenpflaumen Streifen dazugeben, die Farce untermengen und salzen. Die Farce auf den Medaillons verteilen und vorsichtig um die Medaillons formen, dann von allen Seiten in einer backofenfesten Pfanne anbraten und für ca. 12 Min. in den vorgeheizten Backofen (180°C) Ofen schieben, danach ca. 10 Min. ruhen lassen.
8
Die Birne waschen und in 12 Spalten schneiden, entkernen und in etwas Wasser mit Zucker und Zitronesaft erhitzen.
9
Zum Servieren die Medaillons halbieren und auf vorgewärmte Tellern geben. Sellerielinse dazugeben. Mit Birnenspalten und Preiselbeeren garnieren und etwas Sauce angießen.
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