Frischlingsrücken Rezept | EAT SMARTER
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FrischlingsrückenDurchschnittliche Bewertung: 41532

Frischlingsrücken

aus der Dubrow

Rezept: Frischlingsrücken
594
kcal
Brennwert
1 Std. 30 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (32 Bewertungen)

Zutaten

für 8 Portionen
1 Frischlingsrücken (2 1/2 kg, ohne Schwarte)
2 EL Wacholderbeere
Salz
schwarzer Pfeffer
40 g Butterschmalz
100 g durchwachsener Speck in Würfeln
1 gewürfelte Zwiebel
1 grob gewürfelte Möhre
250 ml Wildfond (a. d. Glas)
5 Scheiben Pumpernickel
10 zerstoßene Pimentkörner
3 EL brauner Zucker
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1 Eiweiß
60 g zerlassene Butter
Sauce:
250 ml Rotwein
75 ml Schlagsahne
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
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Zubereitungsschritte

1

Fleisch waschen, trockentupfen und parieren, hierzu Fettschicht und Sehnen abschneiden.

Wacholderbeeren in einem Mörser mit Salz und Pfeffer grob zerstoßen, Frischlingsrücken damit einreiben und zugedeckt 1 Stunde beizen.

Butterschmalz im Bräter erhitzen, Speck darin glasig braten, Rücken zugeben und rundherum anbraten.

Zwiebel- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mitbraten.

Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 20 Minuten braten und dabei 150 ml Wildfond zugießen.

2

Pumpernickel mit Piment, Zucker und Zimt mischen. Eiweiß etwas verschlagen und unter die Brotmischung rühren.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, Brotmischung auf den Rücken streichen und gut festdrücken.

Rücken bei gleicher Temperatur weitere 10 Minuten garen, dabei häufig mit Butter beträufeln und die Kruste immer wieder andrücken.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt im ausgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhenlassen.

3

Inzwischen Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen. Rotwein und restlichen Wildfond zugießen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.

Sahne zugießen und 5 Minuten leise köcheln lassen.

Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen, Sauce damit binden, salzen und pfeffern.

Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce servieren. 

Zusätzlicher Tipp

Dazu passen Pfifferlinge und Salzkartoffeln.