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Frittierte Austern mit Hollandaise

Frittierte Austern mit Hollandaise
40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
24 Austern
240 ml Fischfond
50 ml trockener Sekt
2 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Öl zum Frittieren
Limetten-Hollandaise
250 g Butter
3 Eigelbe
4 EL trockener Weißwein
3 EL Limettensaft
Salz
weißer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1
Austern gut waschen und sorgfältig öffnen. Austernfleisch herausheben, das Austernwasser auffangen und aufbewahren. Untere Austernschalen sauber putzen, abtrocknen und beiseite stellen. Fischfond, Sekt und Austernwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Austern darin nur 5 Sek. pochieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Mehl wenden. Das Ei verschlagen. Die Austern durch das Ei und anschließend durch das Paniermehl ziehen.
2
Für die Hollandaise die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine schöne Sauce entsteht. Die Eiermasse darf auf keinen Fall gerinnen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
3
Reichlich Öl in einem Topf erhitzen und die panierten Austern darin goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in die geputzten Schalen zurücklegen, mit Limetten-Hollandaise beträufeln und sofort servieren.
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