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Gabelbissen

vom Spargel und Flusskrebsen

Gabelbissen
25 min
Zubereitung
12 h 25 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
250 g Spargel
Salz
Zucker
Zitronen
Kümmel
Dill
20 Flusskrebse
2 EL Butter
20 g Karotten
20 g Stangensellerie
20 g Lauch in Würfel geschnitten
1 Schalotte in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe
4 cl Noilly Prat
2 cl Weinbrand
1 l Geflügelfond
1 sehr reife Tomate
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Blattsalat als Garnitur
2 EL Vinaigrette
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Zubereitungsschritte

1

Spargel schälen und in kräftig mit Salz, Zucker und Zitrone abgeschmecktem Wasser ca. 7 Minuten kochen. Im Fond erkalten und anschließend gut abtropfen lassen.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
2

Wasser mit Kümmel, Dill und Salz aufkochen, Flusskrebse darin einmal aufkochen, dann 3 Minuten ziehen lassen und in Eiswasser abschrecken.

3

Flusskrebse auslösen, Schalen zerkleinern und in Butter leicht anrösten. Gemüse- und Schalottenwürfelsowie Knoblauch kurz mitrösten und mit Noilly Prat und Weinbrand ablöschen. Mit kaltem Geflügelfond auffüllen, zerdrückten Paradeiser hinzufügen und alles 20 Minuten leicht köcheln lassen.

4

Fond durch ein Tuch passieren, y, I abmessen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im abgemessenen, noch heißen Fond auflösen. Mit Salz und wenig Weinessig abschmecken.

5

Spargelspitzen abschneiden und für die Garnitur zur Seite legen. Restlichen Spargel in y, cm lange Stücke schneiden und mit jeweils 4 Flusskrebsen mit dem Gelee auf 4 Förmchen aufteilen. Gabelbissen am besten über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

6

Spargelspitzen, restliche Flusskrebse und Blattsalate mit Vinaigrette marinieren und mit den Gabelbissen auf Tellern anrichten.

Zusätzlicher Tipp

Ab und zu ist ein klassischer Gabelbissen ja recht gut. Wenn man ihn zur Jause mit einem guten Semmerl genießt.

In meiner Variante ist er allerdings viel leichter und bekömmlicher. Und falls grad kein Krebs bei Ihnen vorbeischwimmt, dann ersetzen Sie ihn einfach durch eine feine Räucherforelle.

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