Gaisburger Marsch mit Kastanien

Am Vortag das Suppengemüse klein schneiden. Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Suppentopf anrösten. Etwa 3 l kaltes Wasser zugießen. Die Suppenknochen und das Gemüse sowie den Gewürzen aufkochen. Die Beinscheiben zugeben, kochen, den Schaum abschöpfen und zunächst 1 Stunde köcheln. Die Beinscheiben herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen, die Knochen wieder in die Suppe geben und das Fleisch beiseite stellen. Brühe weitere 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren, Fleisch wieder hineingeben und abkühlen lassen, dann das Fett abschöpfen.

Aus den Teigzutaten einen Spätzleteig rühren. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen, die Spätzle hinein schaben oder pressen. Die fertigen Spätzle in kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Die Maronen kreuzweise einritzen, auf einem Backblech im Ofen aufplatzen lassen und schälen. Die Möhren und den Sellerie schälen, und in feine Streifen schneiden. Genauso mit dem Lauch verfahren. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe nun wieder erhitzen. Die Zwiebel in Ringe und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

1/3 der Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Kartoffeln anbraten, herausnehmen und nun auch die Maronen anbraten und herausnehmen. Ein weiteres Drittel Butter in die Pfanne geben und nun die Spätzle darin kurz anschwitzen. Die restliche Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelringe mit dem Zucker bestreuen und langsam schmelzen. Die Gemüsestreifen in der Brühe garen. Die Kartoffeln, die Maronen und die Spätzle zugeben. Zum Schluss die Zwiebeln zugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.