Gänseleberpastete mit Trauben Rezept | EAT SMARTER
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Gänseleberpastete mit TraubenDurchschnittliche Bewertung: 3.71529

Gänseleberpastete mit Trauben

Rezept: Gänseleberpastete mit Trauben
1 Std.
Zubereitung
5 h.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.7 (29 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Traubengelee
Hier kaufen!3 Blätter Gelatine
2 EL Zucker
3 EL Balsamessig
2 EL Portwein
175 ml roter Traubensaft
Salz
zum Verdünnen
Traubensaft
Rotwein
Für die Gänseleberpastete
1 Schalotte
250 g Gänseleber
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymianzweig
2 EL Portwein
2 EL Armagnac
125 ml Geflügelfond
1 Msp. abgeriebene Orangenschale
Hier kaufen!1 Prise Ingwer
Hier kaufen!1 Prise Piment
1 Prise Paprikapulver
1 Msp. weißer Pfeffer
Jetzt hier kaufen!1 Prise Zimt
Salz
125 g gut gekühlte Schlagsahne
Hier kaufen!3 Blätter weiße Gelatine
rote Weintrauben
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Zubereitungsschritte

1
Für das Traubengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einem Topf braun karamellisieren lassen, mit dem Aceto und dem Portwein aufgießen und den Karamell loskochen. Dann mit Traubensaft aufgießen und einmal aufkochen. Mit Salz abschmecken. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Diese Traubengelee-Basis etwas auskühlen lassen und dann 4 Dariol- oder Bruléeförmchen damit ausgießen (Boden und Rand). Das Gelee in den Förmchen im Kühlschrank erstarren lassen, dann den Ausgieß-Vorgang wiederholen, damit die Geleeschicht in den Förmchen noch etwas dicker wird. Die Förmchen anschließend wieder kalt stellen. Übrig gebliebene Traubengelee-Basis mit etwas Traubensaft und Rotwein auf Saucenkonsistenz verdünnen, erhitzen und beiseite stellen.
2
Für die Gänseleberpastete die Schalotte schälen und fein hacken. Die Leber in 2-3 cm große Stücke schneiden und mit dem Rosmarin- und Thymianzweig und den Schalotten in heißer Butter von allen Seiten rasch anbraten. Mit Portwein und Armagnac aufgießen, diesen vollständig reduzieren, dann die Geflügelbrühe angießen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Leber darin garziehen lassen. Beiseite stellen und ganz auskühlen lassen.
3
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgekühlte Leber mit der restlichen Garflüssigkeit, jedoch ohne Rosmarin- und Thymianzweig, portionsweise mit der eiskalten Sahne rasch pürieren. Mit Orangenschale, Ingwer, Piment, Paprikapulver, Zimt und Pfeffer würzen. Mit Salz abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze auflösen und unter das Leberpüree rühren.
4
Die Förmchen jeweils zur Hälfte mit Lebermasse füllen, einige Trauben hineingeben und mit der restlichen Lebermasse abdecken. Die Oberfläche glattstreichen, die Förmchen mit Folie verschließen und mindestens 3 Stunden kühl stellen, bis die Masse sich verfestigt hat.
5
Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf ein Brett stürzen. Jede Pastete horizontal in 2 Scheiben schneiden und mit Weintrauben auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit leicht erwärmter Traubensauce anrichten.