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Garnierter Rehrücken

Garnierter Rehrücken
1 h
Zubereitung
2 h 20 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 abgehangener Rehrücken
100 g Räucherspeck
Salz
Pfeffer
Wacholderbeere
4 EL Öl
1 Suppengrün (150g)
1 Zwiebel
1 Zitrone
1 Orange
1 TL Mehl
1 Glas Rotwein
etwas Madeira (Wein)
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Zubereitungsschritte

1

Der Rehrücken wird von Haut und Sehnen befreit. In den Rückenmarkkanal wird ein Eisenstab geschoben, damit sich der Rücken beim Braten nicht aufbiegen kann. Mit Speckstreifen spicken, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.

2

Dann mit der schönen Seite nach unten in der Pfanne mit etwas Öl, Speckabfällen, eventuell kleingehackten Rehknochen (oder 150g Schweineknochen) und Fleischabschnitten, Sehnen etc., die man rund um den Rehrücken legt, im heißen Ofen etwa 10 Minuten braten.

3

Dann umdrehen, das grobgeschnittene Suppengrün und Zwiebel beigeben und ca. 60 Minuten braten. Öfter übergießen. Mit Fingerdruck feststellen, ob der Rücken schon gar ist, d. h. innen leicht "englisch", also noch rosa ist.

4

Den Rehrücken herausnehmen und warm stellen. Den Bratrückstand eingehen lassen, leicht mit Mehl stauben (man kann auch 1/4 l saure Sahne beigeben), mit Rotwein und etwas Madeirawein ablöschen, mit Flüssigkeit aufgießen, Orangen- und Zitronensaft und etwas feingeschnittene Zitronenschale und zerdrückte Wacholderbeeren beigeben und 10 Minuten kochen lassen.

5

Zum Schluss den Saft seihen. Die Filets des Rückens herausschneiden, in dünne Scheiben tranchieren und wieder auf das Knochengerüst in die ursprüngliche Form legen. Mit der fertigen Soße umkränzen. Restliche Soße extra servieren.

6

Garnituren: Orangenscheiben mit Maronenpüree belegt und halbierte Birnen mit Preiselbeerkompott oder kleine Torteletts, mit Preiselbeerkompott oder Maronenpüree gefüllt, oder in Butter und Zucker glasierte Weintrauben, glasierte Kastanien, gedünstete Pfifferlinge, halbierte, ausgestochene und in Weißwein pochierte Äpfel oder Birnen, gefüllt mit Johannisbeergelee. Beilage: Duchessekartoffeln, Kartoffelkroketten, Apfelrotkohl.

7

Man kann auch die Soße mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Gewürznelken und etwas Ingwer abschmecken. Orangen- oder Quittenschnitzel in etwas Madeira weich kochen, leicht zuckern und die Schnitzel zur Soße dazugeben. Oder den Rehrücken mit einer Cumberlandsoße servieren. Man kann den aufgeschnittenen Rehrücken dachziegelartig abwechselnd mit Rehscheiben und gedünsteter Gänseleberscheibe, mit Trüffelfäden belegt, anrichten. Auch in der Garnierung kann man variieren.

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