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Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch

Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch
40 min
Zubereitung
4 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen (4-6 Personen)
Fleisch
1 Lammkeule (ca. 1,8 kg; ohne Oberschenkelknochen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl bei Amazon bestellen3 EL Olivenöl
150 g Zwiebelwürfel
je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfelchen
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
450 ml Geflügelbrühe
400 g Tomaten
5 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
100 g Pancetta (ital. Bauchspeck) oder Frühstücksspeck (in Scheiben)
400 g weiße Bohnen
1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Knoblauch
2 Knollen junger Knoblauch
200 ml Milch
40 g Zucker
40 ml weißer Balsamicoessig
50 ml Geflügelbrühe
30 g kalte Butterwürfel
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Zubereitungsschritte

1

Für das Fleisch die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Die Keule herausnehmen und die Zwiebelwürfel darin anrösten. Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und mitrösten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einkochen lassen.

2

Den Backofen auf 150°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Geflügelbrühe sowie die Tomaten dazugeben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Mit den Lorbeerblättern dazugeben und aufkochen lassen. Die Lammkeule in den Bräter geben und mit Pancettascheiben belegen. Die Lammkeule im Backofen auf der 2. Schiene von unten 2 1/2 bis 3 Stunden garen.

3

Den Knoblauch schälen und in der Milch 5 Minuten köcheln lassen. Die Milch weggießen und die Zehen unter kaltem Wasser abspülen.

Knoblauch richtig vorbereiten
4

Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und die Zehen hineingeben. Mit weißem Essig und der Geflügelbrühe ablöschen. 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten und dann so lange köcheIn, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Butter unterschlagen und den kandierten Knoblauch warm halten.

5

Die Keule aus dem Bräter auf den Rost legen und unter dem Backofengrill bei 240°C auf der untersten Schiene grillen, bis die Pancetta knusprig ist. Die Sauce im Bräter auf den Herd stellen. Rosmarin und Lorbeer entfernen. Die weißen Bohnen abtropfen lassen und dazugeben. Kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

6

Das Bohnenragout auf Teller verteilen. Die Keule aufschneiden und auf die Bohnen geben. Die kandierten Knoblauchzehen darauf anrichten und mit etwas Sirup beträufeln.

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