Gebratene Taubenpastete Rezept | EAT SMARTER
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Gebratene TaubenpasteteDurchschnittliche Bewertung: 41520

Gebratene Taubenpastete

Rezept: Gebratene Taubenpastete
35 min.
Zubereitung
für Profis
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (20 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Tauben:
1 große Zwiebel
60 g Knollensellerie
40 g Karotten
5 EL Öl
2 TL Tomatenmark
100 ml kräftiger Rotwein
350 ml Hühnerbrühe
2 große Tauben (à ca. 300 g; küchenfertig; beim Metzger vorbestellen)
Salz
1 kleines Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 TL Spitze Korianderkörner
schwarze Pfefferkörner
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
Für die Pastetenfüllung:
20 g getrocknete Mango
2 TL Pinienkerne
Jetzt bei Amazon kaufen!2 TL gehackte Mandeln
2 TL Pistazien
40 g gekühltes Hähnchenbrustfilet
Salz
mildes Chilipulver
50 g eiskalte Sahne
1 Ei
1 TL Berbere
1 TL abgeriebene unbehandeIte Orangenschale
Für den Feigen-Birnen-Salat:
70 ml roter Portwein
1 EL kalte Butter
2 Feigen
reife rotschalige Birnen
Jetzt kaufen!2 TL Puderzucker
Außerdem:
6 Blätter Strudelteig (à 20 x 20 cm)
2 EL zerlassene Butter
1 EL Öl
Jetzt kaufen!2 TL Puderzucker
2 EL kalte Butter
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Zubereitungsschritte

1

Für die Taube den Backofen auf 130'C vorheizen. Die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Öl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze andünsten, sodass die Zwiebel nur leicht Farbe annimmt.

2

Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, bis es am Pfannenboden leicht bräunt. Mit dem Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen.

3

Die Tauben innen und außen waschen, trocken tupfen und innen mit Salz würzen. In einer Schmorpfanne im restlichen Öl rundum anbraten, auf den Saucenansatz in der Schmorpfanne setzen und im Ofen 45 bis 50 Minuten rosa durchgaren. Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt, die Pimentkörner, die Wacholderbeeren, die Koriander- und Pfefferkörner in die Sauce geben.

4

Die fertig gegarten Tauben aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen. Brust und Keulen auslösen, die Haut entfernen, aus den Keulen die Knochen entfernen und das Fleisch in maximal 1/2 cm große Würfel schneiden, auskühlen lassen. sollten die Keulen noch blutig sein, diese in der heißen Sauce unter dem Siedepunkt noch kurz ziehen lassen.

5

Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken und die Sauce auf zwei Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden. Die Sauce, falls nötig, mit Salz abschmecken.

6

Für die Pastetenfüllung 2 EL Taubensauce abnehmen und auskühlen lassen. Die Mango in 3 bis 4 mm große Würfel schneiden. Die Pinienkerne und die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hell rösten und abkühlen lassen. Die Pistazien grob hacken.

7

Das Hähnchenbrustfilet in Würfel schneiden, mit Salz würzen und auf einem Teller 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Das Fleisch in den Blitzhacker geben, mit 1 Prise Chilipulver würzen und einmal kurz anmixen, sodass das Fleisch zu binden beginnt. Dann die Sahne auf drei Portionen untermixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht.

8

Das Taubenfleisch zuerst mit der ausgekühlten Sauce, dann mit der Geflügelfarce, Mango, Pinienkernen, Mandeln, Pistazien und Ei mischen. Mit Berbere, Orangenschale und Salz würzen.

9

Aus den Strudelteigblättern mit einem runden Ausstecher 4 Teigblätter mit 12 cm Durchmesser und 8 Blätter mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Ist kein Ausstecher in dieser Größe zur Hand, einen passenden Teller in der Größe auflegen und den Teig ausschneiden.

10

Einen runden Ausstecher (8 cm Durchmesserl mit der stumpfen Seite nach unten mittig auf ein großes Strudelblatt setzen, ein Viertel der Taubenmasse einfüllen und glatt streichen. Den Teigrand um den Ring herum gut 1 cm tief einschneiden - maximal bis zum Ring. Den Ring abziehen, sodass auf dem Teigblatt ein kleines Fleischtörtchen entsteht. Die eingeschnittenen Strudelteig-Enden nach oben schlagen. Mit etwas zerlassener Butter bestreichen, mit einem kleinen Strudel blatt belegen, leicht andrücken. Ein weiteres kleines Strudelblatt mit Butter bestreichen und auf die Unterseite der Pastete kleben, sodass ein stabiler Taler entsteht.

11

Die restlichen Strudelteigblätter mit der übrigen Füllung auf die gleiche Weise verarbeiten.

12

Die Pasteten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf bei den Seiten insgesamt etwa 4 Minuten goldbraun braten. Den Puderzucker auf die Pasteten stäuben, die Butter in der Pfanne zerlassen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Pasteten vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

13

Die Pasteten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf bei den Seiten insgesamt etwa 4 Minuten goldbraun braten. Den Puderzucker auf die Pasteten stäuben, die Butter in der Pfanne zerlassen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Pasteten vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

14

Für den Feigen-Birnen-salat den Portwein auf etwa 2 EL Flüssigkeit einköcheln lassen und die Butter hineinrühren. Die Feigen waschen, das harte Stielende entfernen und die Früchte in je 6 Spalten schneiden.

15

Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Birne darin auf beiden Seiten je 1 Minute anbraten und herausnehmen.

16

Auf vorgewärmte Teller etwas Sauce träufeln und je 1 Taubenpastete daraufsetzen. Birnen- und Feigenspalten daneben anrichten und mit der Portweinbutter beträufeln.

Zusätzlicher Tipp