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Zutaten
für
8
Gebratener Kapaun
50 min, fertig in 3 h 20 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 Kapaun 2,5-3 kg, mit Hals und Innereien
- 800 g Maronen
- 20 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 100 ml Apfelsaft
- Butter
- 50 g Walnusskerne
- 100 g Weißbrot mit Rinde
- 2 große Schalotten
- 200 g Steinpilze ersatzweise getrocknete Steinpilze
- 300 g Geflügelleber
- 100 g gekochter Schinken
- Muskatnuss frisch gerieben
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- ½ TL getrockneter Majoran
- 100 g Kirschtomaten
- 3 Stiele Petersilie
Zubereitung
1.
Den Kapaun innen und außen salzen und pfeffern. Die Innereien (Hals, Magen, Leber, Herz) beiseite legen. Die Maronen kreuzweise einritzen und auf dem Backblech im Backofen bei 225° C 20 Minuten backen. Herausnehmen und schälen, die Hälfte davon vierteln. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die geviertelten Maronen und die Zimtstange dazugeben, dann mit Apfelsaft ablöschen und so lange bei sanfter Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 15 g Butter hinzufügen. Die Walnußkeme reiben und das Weißbrot in rund ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Hälfte davon in 20 g Butter goldbraun rösten. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Steinpilze putzen und grob hacken. Beides in 10 g Butter dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Geflügelleber, die Leber und das Herz vom Kapaun würfeln und alles kurz in der restlichen Butter anbraten. Den Schinken in feine Würfel schneiden.
2.
Alle vorbereiteten Füllungszutaten locker mischen, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Den Kapaun füllen und die Öffnung mit Holzstäbchen zustecken oder zunähen. Die Flügel unter dem Rücken verschränken und die Schenkel am Körper zusammenbinden. Den Kapaun
3.
nochmals außen mit Salz einreiben und im Bräter auf die Seite legen. Den Hals in Stücke schneiden und den Magen halbieren. Beides in den Bräter geben und in den kalten Backofen schieben. Bei 200°C ohne Flüssigkeitszugabe 30 Minuten braten. Den Kapaun auf die andere Seite legen und weitere 30 Minuten braten. Die Temperatur auf 180° C reduzieren, dann den Kapaun auf den Rücken legen und
4.
2 - 2 1/2 Stunden braten. Für die Garprobe mit einer Gabel in die Keulen stechen. Tritt noch
5.
Blut aus, dann die Garzeit verlängern. Den Fond durchsieben und entfetten.
6.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Maroni darin schwenken. Die Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Den Kapaun mit den Maroni auf einer Platte anrichten. Die Petersilie zu einem Sträusschen formen. Die Holzstäbchen und das Küchengarn entfernen. Die Petersilie in die Öffnung stecken, dann mit den Kirschtomaten garnieren und sofort servieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Ausgabe 02/24