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Geflügel in Aspik

Geflügel in Aspik
300
kcal
Brennwert
50 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 junge Ente von 1 kg
1 Bund Suppengrün
3 l Wasser
Salz
3 EL Essig
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
4 EL Weißwein (40 g)
Zum Klären
1 Eiweiß
1 Schale Ei
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Essig
Salz zum Nachwürzem
Zum Garnieren
2 hartgekochte Eier
50 g Champignons aus der Dose
2 Gewürzgurken
1 gekochte Möhre (70 g)
1 Bund Petersilie
4 Tomaten (280 g)
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Zubereitungsschritte

1

Ente unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Suppengrün putzen, waschen, in Würfel oder Stücke schneiden. In einem Topf Wasser aufkochen. Ente und Suppengrün reingeben. Salzen. Essig, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Kochzeit: 120 Minuten.

2

Ente aus der Brühe nehmen. Brühe durchsieben und auf etwa 1,5 l Flüssigkeit einkochen lassen. In dieser Zeit die Ente häuten und von den Knochen lösen. Das Fleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden (die Brust in Querscheiben, Rumpf und Keulen der Länge nach). Wenn die Brühe eingekocht ist, kommt der Weißwein rein.

3
Jetzt wird die Brühe geklärt, das heißt von allen trüben Bestandteilen befreit. Eiweiß und zerdrückte Eischale mit etwas Wasser verquirlen, in die Brühe geben. Unter ständigem Rühren Brühe bei starker Hitze bis kurz vorm Kochen erhitzen. Dabei gerinnt das Eiweiß. Geronnenes Eiweiß ständig abschöpfen. Die Brühe erkalten lassen.
4
In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten quellen lassen. Die erkaltete Brühe durch ein sauberes Leinentuch gießen und wieder aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe rühren. So lange weiterrühren, bis die Gelatine sich gelöst hat. Eventuell mit Salz und Essig nachwürzen. In zwei flache, mit kaltem Wasser ausgespülte Porzellan- oder Glasschalen einen 5 mm hohen Spiegel (das ist die erste Aspik-Schicht) gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Das dauert etwa 15 Minuten. Sollte die restliche Brühe inzwischen fester werden, bei ganz schwacher Hitze warm halten, dann bleibt sie flüssig.
5
Jetzt wird die Garnierung vorbereitet: Hartgekochte Eier in Scheiben schneiden. Champignons abtropfen lassen, blättrig schneiden. Gewürzgurken und Möhre mit dem Buntmesser in Scheiben schneiden. Garnierung vorsichtig auf dem erkalteten Spiegel hübsch anordnen und wieder mit Brühe übergießen. Weitere 15 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen. Dann das Fleisch darauf verteilen und restliche Brühe draufgießen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen. Bevor das Aspik serviert wird, stürzt man es auf eine Platte. Garniert wird mit gewaschener, trockengetupfter Petersilie und mit gewaschenen, geachtelten Tomaten.
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