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Geflügelfond

Geflügelfond
30 min
Zubereitung
2 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 2500 g
2 kg Geflügel -Karkassen (Hähnchenflügel, Rückenstücke usw.)
1 EL Öl
100 ml trockener Weißwein
2 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
4 Hähnchenkeulen (à ca. 250g; küchenfertig, mit Haut)
3 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
Pimentkörner
50 g kleine Champignons (mit geschlossenen Hüten)
Lauch
1 EL getrocknete Champignons oder Egerlinge
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Zubereitungsschritte

1

Die Geflügelkarkassen grob zerkleinern, waschen und trocken tupfen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Karkassen darin bei milder Hitze farblos anschwitzen. Den Weißwein und den Wermut angießen und einköcheln lassen. 4 L kaltes Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen, in den Topf geben und 1 1/2 Stunden sanft sieden lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.

Wie Sie Hähnchenkeulen richtig waschen und würzen
2

Inzwischen die Zwiebeln und die Karotte schälen und in 1 l/2 cm große Stücke schneiden. Den Staudensellerie waschen, putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Das Gemüse nach etwa 1 Stunde Garzeit mit dem Lorbeerblatt, dem Pfeffer und dem Piment zu den Hähnchenkeulen in den Topf geben. Die Champignons putzen und trocken abreiben. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Champignons, Lauch und getrocknete Champignons 15 Minuten vor Ende der Garzeit in den Sud legen.

Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Champignons kinderleicht putzen
3

Den Topf vom Herd nehmen und den Fond abkühlen lassen. Das oben schwimmende Fett mit dem Schaumlöffel abnehmen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und den Geflügelfond durch das Sieb in einen Topf oder eine Schüssel gießen.

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