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Geflügelleberschaum in Schalottensauce

Geflügelleberschaum in Schalottensauce
310
kcal
Brennwert
35 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in Öl glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen, Röhren und grünliche Stellen entfernen. Mit dem Eigelb, der Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und der Sahne im Mixer glatt pürieren. Salzen und zur Seite stellen.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Knoblauch richtig vorbereiten
2

Das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken. Souffléformen ausbuttern, mit der Lebermasse füllen, mit Alufolie verschließen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E: 200°, G: 3) etwa 20 Minuten garen.

Wie Sie Eiweiß am besten zu steifem Schnee schlagen
3

Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln, in Öl anschwitzen, mit der Brühe aufgießen und bei starker Hitze auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sauerrahm und Eigelb verquirlen, die Brühe damit binden und warmstellen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
4
Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen, auf warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgießen.

Zusätzlicher Tipp

Da Geflügellebern ganz preiswert angeboten werden, beweist sich wieder einmal, dass Gutes nicht unbedingt auch viel kosten muss. Würzen Sie den Geßügelleberschaum einmal mit 1-2 EL grünen Pfefferkörnern oder mit 2 EL in Portwein marinierten Sultaninen. Und servieren Sie ihn einmal in einer leichten Tomatensauce mit Steinpilzwürfeln.

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