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Zutaten
für
4
Geflügelmousse mit Weingelee
5 h, fertig in 17 h
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 kg Entenleber
- ⅛ l roter Portwein
- ⅛ l Madeira
- ½ Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- 2 Pimentkörner
- 2 EL Butter
- ½ l Schlagsahne
- 3 Blätter weiße Gelatine
- 50 ml Geflügelfond
- Gelee
- 1 l kräftige Brühe
- 16 Blätter weiße Gelatine
- ⅕ l weißer Portwein
Zubereitung
1.
Die Leber von allen Häuten befreien, in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit Madeira und Portwein übergießen. Die Gewürze zugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2.
Am nächsten Tag die Marinade abgießen. Die Leber in der Butter kräftig anbraten und abkühlen lassen.
3.
Für das Gelee die Gelatine in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Brühe erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Den Portwein zugeben.
4.
Die Sahne steif schlagen. Die Leber mit dem Bratenfond pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Die geschlagene Sahne nach und nach unter die abgekühlte Entenleber ziehen. Die Gelatine in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Den Geflügelfond erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Unter die Leberfarce rühren.
5.
Mit dem Gelee eine 2-3cm dicken Spiegel in eine Kastenform oder in kleine Portionsförmchen gießen und fest werden lassen. (Ist das Gelee im Kühlschrank schon zu fest geworden, kurz erhitzen).
6.
Die Farce in die Form (Förmchen) füllen und mit dem restlichen Gelee übergießen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
7.
Die Entenlebermousse vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.
Ausgabe 02/24