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Geflügelpastete

Geflügelpastete
2 h 45 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Pastetenform
Für den Teig
400 g Mehl
200 g kalte Butter
1 Prise Salz
1 Ei
1 Eigelb
Für die Füllung
1 Entenbrust (ca. 200 g, ohne Haut)
350 g Putenbrust
200 g geräucherte Putenbrust in dicken Scheiben
250 ml Geflügelfond
1 TL Butterschmalz
100 g Aprikosen getrocknet
50 ml Orangensaft
125 g Weißbrot ohne Rinde
200 g Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen
50 g Pistazien
1 EL grüner Pfeffer eingelegt
1 TL Zitronensaft
Ausserdem
1 Eiweiß zum Bestreichen
Mehl für die Form
Butter für die Form
1 Pastetenform
Für die Sauce
1 Glas Aprikosenkonfitüre
3 EL Senf
1 EL Worcestersauce
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1
Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufeln, mit Salz mischen und in die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, um die Mulde herum verteilen, das Ei in die Mitte geben und sämtliche Zutaten mit dem
2
Messer gut durchhacken, so dass kleine Teigkrümel entstehen, mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. kühl stellen.
3
Aprikosen grob würfeln und in Orangensaft einweichen.
4
Die Entenbrust salzen, pfeffern und in heissem Butterfett von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
5
Putenbrust grob zerschneiden und im Geflügelfond erhitzen und in einigen Minuten gar ziehen lassen, Fleisch herausnehmen und Fond und Fleisch abkühlen lassen.
6
Weissbrot in der Sahne einweichen. Von der geräucherten Putenbrust ¼ abnehmen, den Rest in feine Streifen schneiden.
7
Gegarte Putenbrust mit zurückgelegter geräucherter Putenbrust und eingeweichtem Weissbrot durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen (oder in der Messermühle zerkleinern), geräucherte Putenbruststreifen, eingeweichte Aprikosen, Pistazien und grünen Pfeffer unter die Farce mischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
8
Die Form einfetten, mit Mehl bestäuben
9
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen, die Form mit Teig auskleiden, einen kleinen Rand überhängen lassen und etwas Teig für einen Deckel und für Verzierungen übrig lassen.
10
Die vorbereitete Farce zur Hälfte in die Form geben, Entenbrust auflegen und restliche Farce darüber geben, glattstreichen, überhängende Teigränder nach innen klappen und mit Eiweiss bestreichen.
11
Teig für einen Deckel und Verzierungen ausrollen und zurechtschneiden, 2 kleine runde Löcher als Kamine aus dem Deckel ausstechen, diesen auf die Pastete setzen, mit Eiweiss bestreichen, die Verzierungen aufsetzen und ebenfalls mit Eiweiss bestreichen.
12
Im vorgeheizten Backofen (180°) auf unterer Schiene ca. 1 ¼ Std. backen.
13
Herausnehmen, ca. 20 Min. ruhen lassen und warm oder kalt servieren.
14
Für die Sauce Aprikosenmarmelade, Senf und Worcestersauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15
Die Geflügelpastete aufschneiden und die Sauce dazu reichen.
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