Geflügelterrine Rezept | EAT SMARTER
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GeflügelterrineDurchschnittliche Bewertung: 41520

Geflügelterrine

Rezept: Geflügelterrine
25 min.
Zubereitung
2 h. 10 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4 (20 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Geflügelterrine
400 g ausgelöstes Geflügelfleisch aus Brust oder Keule
300 g fetter Schweinebauch
300 g Schweineschulter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Hier kaufen!1 TL Piment gemahlen
Jetzt kaufen!1 Prise Cayennepfeffer
10 bis 12 Scheiben magerer Schinkenspeck (etwa 8 x 16 cm)
400 g Champignons
60 g Butter
300 g ausgelöste Hähnchenbrust ohne Haut
2 Eier
200 ml Sahne
Für die Cumberlandsauce
unbehandelte Orangen
unbehandelte Zitronen
Rotwein
150 g Preiselbeerkonfitüre
125 g Johannisbeergelee
2 cl roter Portwein
1 Msp. englisches Senfpulver
Hier kaufen!1 Msp. Ingwer gemahlen
Jetzt kaufen!1 Msp. Cayennepfeffer
Außerdem:
1 Terrinenform von 1 1/2 l Inhalt
Petersilie zum Bestreuen
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Zubereitungsschritte

1

Das Geflügelfleisch von den Sehnen befreien und ebenso wie Schweinebauch und -Schulter in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuß und Cayennepfeffer vermischen und zugedeckt etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

2

Die Terrinenform rundum so mit dem Speck auslegen, daß sich die Scheiben am Boden der Form überlappen. Die Form in den Kühlschrank stellen.

3

Die Champignons putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin hell anbraten. Salzen, pfeffern und auf Küchenpapier vom überschüssigen Fett befreien.

4

Die Hähnchenbrust der Länge nach halbieren. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten, salzen und pfeffern.

5

Die Geflügel-Schweinefleisch-Mischung zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einer Schüssel mit den Eiern und der Sahne glattrühren. Die Champignons untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Fleischfarce in die Form füllen und glattstreichen. Mit einem Löffel der Länge nach zwei Vertiefungen eindrücken und die Hähnchenbrustfilets hineinlegen. Die restliche Farce darüber verteilen, glattstreichen und die Enden der Speckscheiben darüberschlagen, so daß die Fleischfarce vollständig bedeckt ist.Die Form verschließen und in ein siedendes Wasserbad setzen; das Wasser soll dabei bis knapp unter den Rand der Form reichen. Im 150 °C vorgeheizten Ofen 75 Minuten garen, dabei öfter die Temperatur des Wassers kontrollieren; sie soll 80 °C betragen.

6

Nach Ende der Garzeit die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und die Form öffnen. Ein kleines Brettchen auf die Speckscheiben legen und den Terrinendeckel wieder aufsetzen, so daß die Fleischmasse leicht gepreßt wird. Die Terrine auskühlen lassen.

7

Inzwischen für die Cumberlandsauce die Zitrusfrüchte unter heißem Wasser gründlich waschen und trockenreiben. Mit einem Zestenreißer oder Messer feine Streifen von den Schalen abschneiden, den Saft der Früchte auspressen und auffangen. Die Zesten blanchieren und kalt abschrecken.

8

Die Zesten im Rotwein bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Preiselbeeren und Johannisbeergelee durch ein feines Sieb streichen. Die Zesten aus dem Rotwein nehmen. Portwein und Zitrussäfte zum Wein gießen und kurz aufkochen lassen. Gelee und Konfitüre hinzufügen. Die Sauce kräftig aufkochen lassen, würzen und durch ein feines Sieb passieren. Die Zesten wieder einrühren und die Sauce erkalten lassen.

9

Die Geflügelterrine in Scheiben schneiden, mit der Cumberlandsauce übergießen und mit Petersilie bestreut servieren.

Zusätzlicher Tipp

Typisch britisch ist die Cumberland-Sauce mit den Fruchtnoten von Orange, Zitrone, Preisel- und Johannisbeeren. Besonders gern wird sie zwar zu Wild serviert, doch sie ist auch zu herzhaften Terrinen oder Pasteten eine klassische Ergänzung.