Gefüllte Gans in Aspik Rezept | EAT SMARTER
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Gefüllte Gans in AspikDurchschnittliche Bewertung: 51510

Gefüllte Gans in Aspik

Rezept: Gefüllte Gans in Aspik
55 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 1 Portion
1 Gans
Salz
Pfeffer
Farce (Füllung)
Innereien (Leber, Herz, Magen)
75 g Speck
250 g gehacktes Schweinefleisch
2 EL Semmelmehl
1 Ei
Petersilie
Salz
Pfeffer
Majoran
Aspik
500 g Kalbsfuß
2 l Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Zwiebel
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Suppengrün (Porree, Sellerie, Petersilienwurzel)
Saft von 0,5 Zitrone
Essig
Wein
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Zubereitungsschritte

1

Die Gans der Länge nach halbieren und das Gerippe so herausnehmen, dass man 2 Hälften Gänsefleisch mit Keule erhält. (Flügel werden abgeschnitten, Keulen bleiben ganz erhalten.) Das entbeinte Gänsefleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

2

Für die Farce die Leber anbraten, dann mit Herz, Magen und Speck durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken. Alles mit dem gehackten Schweinefleisch, dem Semmelmehl, dem Ei, der feingehacktcn Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

3

Diese Farce auf das Gänsefleisch verteilen und glattstreichen. Rand frei lassen! Das Gänsefleisch mit der Füllung so aufrollen, dass die Keule den Schluss bildet und obenauf liegt. Die Gänserolle nun ringsherum zunähen.

4

Für den Aspik die Kalbsfüße waschen und in kleine Stücke hacken. Sie mit dem kalten Wasser und Salz sowie Zucker zum Kochen bringen und abschäumen. Erst dann das Suppengrün und die Gewürze hinzufügen und das Ganze 3 Stunden langsam kochen lassen. Nach 1 Stunde Kochzeit wird das Suppengrün mit einem Schaumlöffel herausgenommen, und die Gänserollen kommen in die Brühe; sie sind nach 2 Stunden gar.

5

Die Gänserollen dann herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb geben,1Eiweiß mit dem Schneebesen in die abgekühlte Brühe schlagen, unter Weiterschlagen erhitzen bis kurz vor dem Kochen, vom Feuer nehmen. Wenn sich der Schaum oben abgesetzt hat, diesen mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die Brühe durch ein Tuch gießen und mit Salz, Essig und Wein abschmecken, erkalten lassen und entfetten.

6

Die Gänserollen in Scheiben schneiden, diese auf einer Platte wieder zusammensetzen, mit der Brühe übergießen und kalt stellen, damit der Aspik erstarrt. Gänserollen und Aspik können aber auch getrennt gereicht werden. Man isst dazu Toast mit frischer Butter.