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Gefüllte Goldbrasse im Salzmantel

Gefüllte Goldbrasse im Salzmantel
40 min
Zubereitung
1 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Goldbrasse oder andere Brasse von etwa 1,5 kg, pfannenfertig ausgenommen, aber ungeschuppt
8 kleine Thymianzweige
Füllung
30 g Weißbrot ohne Kruste, vom Vortag
80 g Chorizo (pikante spanische Paprikawurst)
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
2 kleine, feingehackte Schalotten
2 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Salzteig
2 kg grobes Meersalz
200 g Weizenmehl
3 Eiweiß
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Zubereitungsschritte

1

Für die Füllung das Brot in wenig Wasser einweichen. Währenddessen den Chorizo häuten, in Rädchen schneiden und mit einem großen Messer hacken. Diese im Olivenöl unter Wenden kurz anziehen lassen, dann aus der Pfanne nehmen und die Schalotten im ausgetretenen Saft 2-3 Min. dünsten.

2

Anschließend die Petersilie zufügen und gut wenden. Das Brot gut ausdrücken, mit den Schalotten, der Petersilie und der Wurst mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Fischbauch damit füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen oder mit Küchenfaden zunähen.

3

Im nächsten Schritt das Meersalz mit dem Mehl mischen. Die Eiweiße ganz kurz verquirlen, über die Salzmischung geben und alles gut verkneten. Ein großes Backblech mit einer Backfolie auslegen. Daraufhin die Hälfte der Masse in Fischform auf das Blech geben. Die Thymianzweige darübergeben und den Fisch darauflegen. Mit der restlichen Salzmasse den Fisch bedecken und an den Rändern alles gut zusammendrücken.

4

Im Anschluss den Fisch bei 230°C für 35 Min. in den Ofen schieben. Vor dem Servieren etwa 5-10 Min. außerhalb des Ofens ruhen lassen. Den Salzmantel ringsum mit einem elektrischen Messer aufschneiden oder die Kruste mit einem Hammer am Tisch öffnen. Danach die Kruste sorgfältig wegnehmen. Die Haut und die Schuppen werden dabei mitgenommen. Von den Filets Portionen abheben und jeweils etwas Füllung dazugeben.

Zusätzlicher Tipp


 

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