Gefüllte Kalbsbrust Rezept | EAT SMARTER
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Gefüllte KalbsbrustDurchschnittliche Bewertung: 3.91527

Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust
20 min.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.9 (27 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
1 ausgelöste Kalbsbrust mit Tasche (etwa 1,2 kg)
Für die Füllung:
200 g Kalbsbries
Salz
60 g Weißbrot
lauwarme Milch
80 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Erbsen in der Schote (ausgepult etwa 100 g)
100 g Möhren
30 g Butter
300 g Hackfleisch vom Schwein
1 Ei
1 TL gehackte Kräuter (Thymian, Majoran)
frisch gemahlener Pfeffer
20 g frisch geriebener Parmesan
2 hartgekochte Eier geschält und gehackt
Für die Brühe:
100 g Zwiebel
80 g Stangensellerie
80 g Möhren
50 g Lauch
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
Für das Gelee:
Hier kaufen!6 Blätter Gelatine
Salz
Pfeffer
Für die Basilikumsauce:
2 Knoblauchzehen
10 g Pinienkerne
Olivenöl bei Amazon bestellen100 ml Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem:
1 Form von etwa 20 mal 20 cm
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Zubereitungsschritte

1

Für die Füllung das Kalbsbries in einer Schüssel unter fließendem kaltem Wasser etwa 2 Stunden wässern. Anschließend Haut- und Blutreste vollständig entfernen. Bries in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in 2 cm große Würfel schneiden. Weißbrot in etwas Milch einweichen und ausdrücken.

2

Zwiebeln und Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Erbsen auspalen, in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und 1/2 cm groß würfeln. Butter in einer Kasserolle zerlassen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen. Möhren bei reduzierter Hitze 5 Minuten mitschwitzen, Erbsen für weitere 2 Minuten zufügen, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

3

In einer Schüssel das Hackfleisch mit dem aufgeschlagenen Ei, dem Brot, den Kräutern, Salz, Pfeffer sowie dem Parmesan, Kalbsbries, Gemüse und den gehackten Eiern vermischen. Kalbsbrust mit der Masse füllen, die Öffnung zunähen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Gemüse für die Brühe schälen beziehungsweise putzen und kleinschneiden. Genügend Wasser in einem Topf erhitzen, um die Kalbsbrust damit zu bedecken. Gemüse und Gewürze zufügen, zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Ein Baumwolltuch um die Kalbsbrust wickeln und zubinden. Das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden in der Brühe köcheln lassen, herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Gewichten beschweren und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. 400 ml der Brühe abmessen und erkalten lassen, den Rest anderweitig verwenden.

5

Für die Sauce Knoblauchzehen schälen, kleinschneiden, mit Pinienkernen und Salz im Mörser zerstoßen. Basilikum waschen, trocknen, kleinschneiden und mit der Mischung zerreiben, bis eine cremige Masse entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen und das Öl nach und nach unterrühren. Salzen und pfeffern. Aus der erkalteten, passierten Brühe, 6 Blatt Gelatine, Salz und Pfeffer ein Gelee herstellen und 1 cm groß würfeln. Die Kalbsbrust aus dem Tuch wickeln, in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Geleewürfeln und der Basilikumsauce servieren.