Gefüllte Kalbsbrust Rezept | EAT SMARTER
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Gefüllte KalbsbrustDurchschnittliche Bewertung: 4.11517

Gefüllte Kalbsbrust

Rezept: Gefüllte Kalbsbrust
30 min.
Zubereitung
3 h.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 4.1 (17 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
Füllung
400 g Roggenbrot
1 Bund Liebstöckel
1 Möhre
2 Schalotten
1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
1 Stange Lauch
1 Frühlingszwiebel
2 EL Butter
6 Eier (Größe M)
120 ml Milch (1,5 % Fett)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Jetzt hier kaufen!1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
Kalbsbrust und die Sauce
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 kg Kalbsknochen
1 ausgelöste Kalbsbrust (ca. 1,2 kg; vom Metzger eine Taschen zum Füllen einschneiden lassen)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 l Kalbsfond
50 g eiskalte Butter (gewürfelt)
Außerdem
Küchengarn zum Binden
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Zubereitungsschritte

1

Für die Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Den Liebstöckel waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2

Die Möhre, die Schalotten und den Sellerie schälen. Den Lauch putzen und waschen. Alles Gemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden und in der Butter glasig dünsten.

3

Die Hälfte der Eier verquirlen. Das Rührei zum Gemüse in die Pfanne gießen und anbraten; nur kurz stocken und nicht zu fest werden lassen, dann auf den Brotwürfeln in der Schüssel verteile n. Die restlichen rohen Eier und die Milch hinzufügen und alles vermischen. Die Brotmasse mit Liebstöckel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Für die Kalbsbrust die Möhre und die Zwiebel schälen und beides in grobe Stücke schneiden. Die Selleriestange putzen, waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Das Gemüse in einen Bräter geben. Die Knochen waschen, abtropfen lassen und auf das Gemüse legen.

5

Die Kalbsbrust locker mit der Brotmasse füllen - nicht zusammendrücken, da die Masse beim Garen aufgeht und die Kalbsbrust aufreißen würde. Anschließend die Tasche mit Küchengarn so dicht zunähen, dass keine Füllung austreten kann. Die Kalbsbrust auf bei den Seiten salzen und pfeffern, dann auf die Kalbsknochen in den Bräter legen. Den Kalbsfond dazu gießen.

6

Den Bräter in den heißen Ofen stellen und die Kalbsbrust etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Dabei immer wieder mit dem Schmorsaft begießen. Nach 1 1/4 Stunden die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren.

7

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen . Inzwischen den Bratfond durch ein Sieb passieren, etwas reduzieren und die kalte Butter einmontieren.

8

Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Teller legen und mit der Sauce nappieren. Dazu passt ein gemischter Salat.