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Gefüllte Kalbsniere mit Wacholder und Gin-Sauce

Gefüllte Kalbsniere mit Wacholder und Gin-Sauce
40 min
Zubereitung
1 h 10 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 2 Portionen
Für die Niere
2 Kalbsnieren mit Fett (Ersatz: Kalbsniere ohne Fett)
1 Schalotte geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe geschält und fein gewürfelt
30 g Butter
100 g junger Blattspinat geputzt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Jetzt hier kaufen!frisch geriebene Muskatnuss
4 Wacholderbeeren fein gehackt
20 g kleine Toastbrotwürfel
1 EL Öl
1 Zweig Rosmarin
Für die Sauce
20 g Butter
20 g Schalottenwürfel
4 cl Gin
60 ml Weißwein
Rinderbrühe
2 EL Kalbsjus
1 EL Crème fraîche
1 EL geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
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Zubereitungsschritte

1

Trennen Sie das Nierenfett bis auf eine 5 mm dicke Schicht ab. Die Nieren aufschneiden, das innen liegende Fett und die Röhren entfernen. Die Schalotte in 10 g Butter hell anschwitzen, dann den Spinat zufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch und Wacholder würzen. Alles kurz dünsten, auf Eis abkühlen lassen und gut ausdrücken. 

2

Die Brotwürfel in 10 g Butter goldgelb rösten, unter den Spinat mengen und die Nieren damit füllen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Binden Sie die Nieren mit Küchengarn zusammen. Salzen, pfeffern und die Nieren in einer ofenfesten Pfanne in Öl ringsum kräftig anbraten. Übrige Butter und Rosmarin zufügen und die Nieren im Ofen noch etwa 20 Minuten braten, herausnehmen und bei 70 °C im Ofen warm halten. 

3

Für die Sauce das Nierenbratfett abgießen, 10 g Butter zufügen und die Schalottenwürfel darin hellbraun braten, dann mit Gin und Weißwein ablöschen. Rinderbrühe und Kalbsjus angießen, auf die Hälfte reduzieren, die Creme fraiche unterrühren und alles mit dem Pürierstab aufmixen. Heben Sie die geschlagene Sahne unter und schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Die Nieren in der übrigen Butter erhitzen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. 

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