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Gefüllte Kartoffelkisten

Gefüllte Kartoffelkisten
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Kortoffelkisten
4 große Kartoffeln
1 EL Mehl
Salz
Eiweiß
Öl
4 Eigelbe
Für die Madeirasauce
200 ml Madeira
Trüffelsaft
60 g kalte Butter
Salz
etwas reduzierter Madeira
Für die Trüffelmoussefine
300 g Kartoffeln festkochend
Salz
50 ml Trüffelsaft
50 ml Kalbsfond
50 ml Geflügelfond
schwarzer Trüffel fein gehackt
200 g Sahne
2 EL flüssige Trüffelbutter
2 EL flüssige Butter
Pfeffer
Aceto balsamico bianco
Trüffelöl2 Tropfen Trüffelöl
Außerdem
Thymian
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Zubereitungsschritte

1

Für die Kartoffelkisten die Kartoffeln waschen und schälen. Aus jeder Kartoffel einen etwa 4 cm großen Würfel schneiden und von diesem jeweils einen etwa 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Würfel mit einem Kugelausstecher aushöhlen, sodass etwa 4 mm dicke Wände stehen bleiben. Dann die Kartoffelkisten und -deckel in einen Siebeinsatz geben, über kochendes Salzwasser stellen und im Dampf etwa 15 Minuten garen, sie müssen weich sein. Anschließend Kisten und Deckel abtropfen lassen und trockentupfen. Mehl und Eiweiß zu einem Brei verrühren.

Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
2

Nun das Öl auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelteile darin etwa 1 Minute vorfrittieren. Jeweils 1 Eigelb in eine Kiste gleiten lassen und die Ränder der Kiste mit dem Eiweiß-Mehl-Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie festkleben. Die Kartoffelkisten im 170 °C heißen Öl in elwa 45 Sekunden goldbraun backen - das Eigelb soll dabei flüssig bleiben - und auf Küchenpapier abfetten lassen. Anschließend leicht salzen.

3

Für die Sauce den Madeira auf ein Drittel einkochen lassen und mit 90 ml Trüffelsaft ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter leicht binden. Mit Salz würzen und mit reduziertem Madeira und Trüffelsaft abschmecken.

4

Für die Trüffelmousseline die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Dann den Trüffelsaft, Kalbssfond, Geflügelfond und Trüffel zu einem Trüffelfond vermischen.

Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
5

Die Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen und noch heiß zu einer zähen Masse pürieren. Trüffelfond, Sahne und beide Buttersorten langsam einmixen. Dann mit Salz, Pfeffer, weißem Balsarnico und ein paar Tropfen Trüffelöl würzen.

6

Die Trüffelmousseline in einen Espuma-Sprayer füllen und zwei Gaspatronen daraufgeben.

7

Zum Anrichten den Espuma-Sprayer in etwa 50 °C warmem Wasser temperieren, kurz schütteln und die Trüffelmousseline in die Tellermitten spritzen. Die ausgebackenen Kartoffelkisten kurz abtropfen lassen, leicht salzen und mittig auf die Trüffelmousseline platzieren. Mit der Madeirasauce umgießen und mit Thymian ausgarnieren.

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