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Gefüllte Lammschulter

Gefüllte Lammschulter
1 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 Stück Knollensellerie von etwa 100 g
1 Petersilienwurzel
1 Möhre
1 Stange Lauch (Porree)
1 Bund Petersilie
3 Zweige frischer Thymian
50 g Sesamkorn
Sonnenblumenkerne online kaufen!50 g Sonnenblumenkerne
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl bei Amazon bestellen4 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 kg Lammschulter ohne Knochen
Salz
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
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Zubereitungsschritte

1

Den Sellerie, die Petersilienwurzel und die Möhre putzen, schälen und waschen. Den Lauch vom Wurzelansatz befreien. Etwa zwei Drittel der grünen Blätter abtrennen und den Lauch bis zum weißen Teil der Stange kreuzweise einschneiden, damit Sie die Blätter beim Waschen auseinanderbiegen und alle Erdreste gründlich abspülen können. Die Wurzelgemüse und den Lauch in grobe Stücke schneiden. 

Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
2

Die Petersilie unter fließendem kaltem Wasser abspülen, die Blätter von den Stielen zupfen und trockentupfen. Einige Petersilienstiele zum Schmoren beiseite legen. Die Blättchen für die Füllung sehr fein hacken. Die Thymianzweige ebenfalls waschen, trockenschwenken und die Blättchen abstreifen. 

3

Die Sesamkörner zerstoßen und die Sonnenblumenkerne grobhacken. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und so fein zerkleinern, dass sie fast musig sind. Die Kräuter, den Sesam, die Sonnenblumenkerne, die Schalotten und den Knoblauch mit 2 Esslöffeln Olivenöl zu einer streichfähigen, glatten Paste verrühren.  

Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
4

Die Lammschulter mit einem Tuch trockenreiben und mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Das Fett, das an der Innenseite der Keule sitzt, so gut wie möglich abschneiden. Salz und reichlich Pfeffer in einem Schälchen mischen. Die Lammschulter auf der Innenseite damit einreiben und gleichmäßig mit der Kräuterpaste bestreichen. Das Fleisch von der Längsseite her aufrollen und mit Küchengarn zum Rollbraten binden; so behält es beim Schmoren seine Form und die Kräuterfüllung kann nicht austreten. Den Braten rundherum nur mit Pfeffer bestreuen und den Pfeffer mit dem Handballen in das Fleisch massieren. 

5

Das restliche Öl in einem großen verschließbaren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin bei starker bis mittlerer Hitze rundherum kräftig anbraten, damit es eine Kruste bildet und beim Schmoren zart bleibt. Die Wurzelgemüse, den Lauch und die Petersilienstiele dazugeben und kurz mitrösten. Den Weißwein nur an den Seiten zugießen. Durch die Flüssigkeit löst sich der Bratfond am Boden des Schmortopfs und Sie können ihn mit einem Holzspatel abschaben. Den Topf schließen und die Lammschulter bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren. 

Lammschulter perfekt anbraten
6

Den Braten herausnehmen, fest in Alufolie wickeln und im warmen Backofen (50°) noch etwa 10 Minuten nachziehen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Gemüse mit einem Holzlöffel etwas ausdrücken und wegwerfen. Nach Wunsch können Sie die Sauce jetzt mit Küchenpapier etwas entfetten. 

7

Den Braten aus der Folie nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zu den Fasern in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce beschöpfen oder die Sauce gesondert zum Schmorbraten reichen. 

8

Dazu passen in der Schale gekochte Kartoffeln, Rösti oder auch knusprige Weizenkeimbrötchen und Salat. 

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