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Gefüllte Rinderrouladen

Gefüllte Rinderrouladen
55 min
Zubereitung
3 h 25 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Rouladen:
kleine Zwiebel
Karotten und gelbe Karotte (je)
50 g Knollensellerie
100 g Essiggurke
100 g durchwachsener Räucherspeck
1 EL Öl
1 EL getrocknete Totentrompetenpilz
2 eingelegte Sardellenfilets
1 TL scharfer Senf
150 g Kalbsbrät
2 EL Sahne
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Petersilienblatt (frisch geschnitten)
mildes Chilipulver
Salz
4 dünne Scheiben Rindfleisch (à ca. 160g; aus der Keule)
Öl für die Folie
Für die Sauce:
1 Zwiebel
120 g Knollensellerie
1 Karotte
1 EL Öl
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml kräftiger Rotwein
500 ml Hühnerbrühe
1 kleines Lorbeerblatt
Knoblauchzehe
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale oder Orangenschale
15 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Für die Rouladen Zwiebel, Karotten und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Essiggurken und Räucherspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Zwiebeln hinzufügen, kurz mitdünsten, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
Wie Sie Knollensellerie gekonnt sehr fein würfeln
2

Nun in einem kleinen Topf Wasser aufkochen. Die getrockneten Pilze hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und klein schneiden. Die Sardellen fein hacken und mit Senf, Speck, Zwiebel, Gemüsewürfel, Pilze und Gurkenwürfel unter das Kalbsbrät mischen und die Sahne unterrühren. Mit Zitronenschale, Petersilie, 1 Prise Chilipulver und falls nötig etwas Salz würzen.

3

Das Rindfleisch zwischen zwei lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers leicht klopfen. Je ein Viertel des Bräts auf eine Fleischscheibe streichen, dabei die Ränder frei lassen. Die Längsseiten der Rouladen etwas einschlagen, das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.

4

Für die Sauce Zwiebel, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse in die Pfanne geben und andünsten.

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5

Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, hell karamellisieren und das Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Dann die Gemüsewürfel hinzufügen und die Brühe angießen. Die Rouladen in die Sauce legen und zugedeckt etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Dabei nach 2 Stunden das Lorbeerblatt hinzufügen und am Ende der Garzeit Knoblauch und Zitronen- oder Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.

6

Die Rouladen herausnehmen und die Rouladennadeln oder Holzspießchen entfernen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Die Butter in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Rouladen in der Sauce erhitzen.

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