Gefüllte Seezunge Rezept | EAT SMARTER
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Gefüllte SeezungeDurchschnittliche Bewertung: 51516

Gefüllte Seezunge

in Meursault

Gefüllte Seezunge
20 min.
Zubereitung
40 min.
Fertig
mittel
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 1 Portion
5 Seezungen
1 Dose Trüffel
100 g Champignons
2 Eiweiß
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer
1 dl Schlagsahne
Zitronensaft
Fisch- Bouillon
2 Schalotten
2 Löffel Butter
2 Löffel Mehl
1 dl Rahm
Meursault
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Zubereitungsschritte

1
Zunächst aus Kopf und Gräten einer Seezunge mit Petersilie, Lorbeerblatt, Schalotte, Zitronenscheibe, Thymian, Pfefferkörnern und Salz eine Fischbouillon herstellen.
2
Das Fleisch dieser Seezunge durch den Fleischwolf drehen, mit leicht angebräunten Trüffeln sowie den gehackten und ebenfalls angebräunten Champignons verrühren. Das geschlagene Eiweiß darunter rühren, Salz und Pfeffer dazugeben und die Farce in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich umrühren, schließlich die geschlagene Sahne und etwas Zitronensaft hineinrühren.
3
Die übrigen Seezungen müssen zum Füllen geöffnet werden; dazu ein sehr scharfes, spitzes Messer verwenden, direkt hinter dem Kopf einschneiden, das Fleisch gut ablösen und vorsichtig weiterschneiden, um das Fleisch von den Gräten zu lösen. Die Farce zwischen Fleisch und Rückgrat streichen.
4
Die Fischbouillon durch ein Sieb gießen und mit dem Meursault aufkochen, 10 Minuten bei kleiner Hitze leise kochen lassen, die Seezungen hineingeben und bei Siedehitze pochieren.
5
Die Seezungen aus der Kochflüssigkeit nehmen und warmstellen. Die Fischbouillon auf die Hälfte einkochen lassen, so dass das entsteht, was man in Frankreich "Fumet" nennt.
6
Butter und Mehl miteinander verkneten und kleine Stückchen davon unter ständigem Rühren in den Fumet geben; schließlich den Rahm hinzufügen und den Topf vom Feuer nehmen.
7
Die Eigelb schlagen, ein wenig von der warmen, keinesfalls kochenden Sauce hinzufügen und diese Mischung zur übrigen, abgekühlten Sauce geben. Die großen französischen Saucen niemals ganz kalt servieren, sondern immer leicht warm.