Gefüllter Kalbshals Rezept | EAT SMARTER
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Gefüllter KalbshalsDurchschnittliche Bewertung: 41518

Gefüllter Kalbshals

mit Balsamicosauce

Rezept: Gefüllter Kalbshals
50 min.
Zubereitung
3 h. 35 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 6 Portionen
1 kg Kalbshals ohne Knochen (vom Metzger zum Füllen aufschneiden lassen)
Salz
Pfeffer
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
Füllung
200 g Kalbfleisch (Schulter)
100 g Hähnchenfleisch ohne Knochen
125 ml Marsala
4 EL Madeira
1 unbehandelte Zitrone
1 TL Rosmarinnadel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
200 g Mascarpone
40 g Butter
2 EL geschälte Pistazien
2 EL Pinienkerne
1 reife, geschälte Tomate
6 Basilikumblätter
1 EL gehackte flache Petersilie
gehackter Oregano
Salz
1 TL Aceto balsamico tradizionale
Sauce
250 ml Kalbsfond
4 EL Aceto balsamico tradizionale
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Für die Füllung das Kalb- und Hähnchenfleisch in kleine Stücke schneiden, in ein Gefäß geben und mit dem Marsala und dem Madeira begießen. Die Zitronenschale abreiben. Die Hälfte der Schale sowie die Rosmarinnadeln und 3-4 Umdrehungen schwarzen Pfeffer aus der Mühle zum Fleisch geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Std. marinieren.

2

Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen, in Tiefkühlfolie wickeln und etwa 1/2 Std. in den Tiefkühler stellen. Die Marinade passieren.

3

Das Eiweiß und den Mascarpone kalt stellen. Das leicht angefrorene Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Cutter hacken. Es soll aber nicht so fein wie Brät werden. Das Hackfleisch mit dem Eiweiß mischen. Eine Schüssel sehr kalt ausspülen, das Fleisch hineingeben und den kalten Mascarpone nach und nach darunterarbeiten.

4

Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, bis sie hellgelb wird, etwas abkühlen lassen und unter die Fleischmasse arbeiten.

5

Die Pistazien- und Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne hellgelb rösten. Die Tomate halbieren, ausdrücken, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum mit der Schere in Streifen schneiden und mit den gerösteten Kernen, der restlichen Zitronenschale, den Tomatenwürfelchen und den Kräutern gut mischen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und dem Aceto balsamico pikant abschmecken. Sorgfältig unter die Fleischmasse mischen.

6

Nun den Kalbshals aufklappen, etwas flachklopfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann mit der Masse füllen, zuklappen und mit Küchenfaden binden. Das Fleisch in einem Bräter im Olivenöl allseitig kräftig anbraten. Danach in den vorgeheizten Ofen schieben, mit der passierten und erwärmten Marinade begießen und 1,5 - 1,75 Std. bei 110°C schmoren lassen.

7

Ab und zu mit dem Bratenfond begießen. Das Fleisch anrichten und im abgestellten Ofen warm halten. Den Bräter auf die Herdplatte stellen, den Kalbsfond zugeben und den Jus (Saft) bei guter Hitze stark einkochen, bis er sämig wird. Mit dem Aceto balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig nochmals etwas einreduzieren lassen. 

8

Den Kalbshals am Tisch wenn möglich ganz präsentieren, auf ein Brett mit Rille legen, die Küchenschnur entfernen und das Fleisch in etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce separat dazu servieren.

Zusätzlicher Tipp

Den Kalbshals muss man in der Regel 2-3 Tage im voraus beim Metzger bestellen.