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Gefüllter Kalbsrücken

Gefüllter Kalbsrücken
499
kcal
Brennwert
40 min
Zubereitung
4 h 40 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 kg Kalbsrücken , ohne Knochen
350 g Schweinemett
120 g Schalotten
200 g Fenchel
60 g geriebener Parmesankäse
1 Glas Pesto -Genovese (etwa 90g)
Olivenöl bei Amazon bestellen5 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Tomatenmark
500 ml Kalbsfond
1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)
Jetzt kaufen!1 EL Speisestärke
Alufolie
Küchengarn
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95°C vorheizen. Den Kalbsrücken unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Kalbsrücken längs an der schmalen Seite mit einem Messer etwa zwei Drittel tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht.

2

Das Schweinemett in eine Schüssel geben. Schalotten abziehen. Fenchel putzen, abspülen und abtropfen lassen. Etwas Fenchelgrün zum Garnieren beiseitelegen. Zwiebeln und Fenchel in ferne Würfel schneiden. Etwa die Hälfte der Schalotten- und der Fenchelwürfel mit dem Parmesan-Käse zum Schweinemett geben. Knapp die Hälfte vom Pesto hinzufügen. Das Ganze gut vermengen und die eingeschnittene Tasche im Kalbsrücken damit füllen.

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3

Nun die Mettfüllung mit einem mehrfach gefalteten Streifen Alufolie zudecken. Den Kalbsrücken mit Küchengarn verschnüren, sodass die Füllung nicht herausfallen kann.

4

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer bestreuen und von allen Seiten darin etwa 10 Minuten anbraten. Restliche Schalotten- und Fenchelwürfel hinzufügen und kurz mit anbraten. Tomatenmark unterrühren. Kalbsfond hinzugießen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, halbieren und mit in den Bräter geben.

5

Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben und den Kalbsrücken etwa 4 Stunden garen. Nach etwa 2 Stunden Garzeit den Kalbsrücken einmal
wenden und das restliche Pesto auf den Kalbsrücken streichen.

6

Den Kalbsrücken aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zitrone herausnehmen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und in die Sauce einrühren. Die Sauce kurz
aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn und Alufolie entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce und beiseite gelegtem Fenchelgrün garniert servieren. Dazu schmecken breite Bandnudeln.

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