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Gefüllter Steinbutt Grimod de la Reynière

Gefüllter Steinbutt Grimod de la Reynière
50 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
2 große Stücke Steinbutt (man rechnet 1/2 Stück pro Person)
2 Wittlinge
1 Scheibe altbackenes Weißbrot
Rahm
2 Eier
Pfeffer
Salz
Schalotten
Petersilie
Weißwein
Fisch- Bouillon
250 g Zwiebel
Butter
2 dl Schlagsahne
250 g Champignons
1 Glas Sardellen
etwas Milch
200 g Rogen
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Zubereitungsschritte

1

Aus dem Fleisch der grob durchgedrehten Wittlinge mit dem in Rahm eingeweichten Brot, den geschlagenen Eiern, Pfeffer, Salz, feingehackter Schalotte und Petersilie eine Farce herstellen. 

2

Das Fleisch des Steinbutts zu beiden Seiten des Rückgrats etwas abheben und die Farce hineinstreichen. 

3

Nun eine Fischbouillon herstellen. Dafür die Gräten und Köpfe (am besten von Seezungen) mit Petersilie, Schalotte, Karotte, Lorbeerblatt, Zitronenschale und Salz eine halbe Stunde kochen lassen. Zwei Teile abgeseihte Fischbouillon mit einem Teil Weißwein vermischen, zum Kochen bringen, sieden lassen und darin die Steinbuttstücke pochieren. 

4

Den Fisch aus der Kochflüssigkeit nehmen und warmstellen. Die Flüssigkeit auf etwa 3 dl einkochen lassen. 

5

Die kleingeschnittenen Zwiebeln in etwas Butter dünsten, bis sie weich und glasig sind, dabei jedoch nicht braun werden lassen. 

6

Diese Zwiebeln zu einer dicken Masse stampfen, dann die Schlagsahne dazugeben und unter die eingekochte Fischbouillon rühren. Diese Sauce zum Steinbutt servieren. 

7

Zur Garnierung die Champignons in etwas Weißwein dünsten, die Sardellenfilets in Milch entsalzen und den Fischrogen in Weißwein pochieren. Statt des Rogens kann man auch ein Glas dänischen oder deutschen "Kaviar" verwenden.

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