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Gefüllter Zander

Gefüllter Zander
50 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 2 Portionen
Zander
1 mittelgroßer Zander (etwa 600 g, vom Fischhändler die Filets auslösen lassen, Haut nicht entfernen)
200 g Zanderfilet ohne Haut
2 EL Zitronensaft
1 altbackene Semmel
4 EL Sahne
3 gelbe Rüben
2 dünne Stangen Porree
1 Petersilienwurzel
Salz
1 Ei
1 EL Schmand (ersatzweise Crème légère)
weißer Pfeffer
2 EL Butter
Sauce
1 Schalotte
1 EL Butter
4 EL Weißwein
4 EL Sahne
Salz
weißer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Die Zanderfilets und das zusätzliche Stück kalt abwaschen und abtrocknen. Mit den Fingerspitzen nach Gräten untersuchen und gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Das Stück Zanderfilet klein schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und kalt stellen. Die Semmel entrinden, klein schneiden, mit der Sahne beträufeln und ebenfalls kalt stellen.

2

Das Gemüse waschen und putzen bzw. schälen. 2 EL davon für die Fischfarce ganz klein zu Konfetti würfeln. Einige lange Porreestreifen zurechtschneiden, um den Fisch später zu binden. Porreestreifen und Gemüsekonfetti 11 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abbrausen und trockentupfen. Das übrige Gemüse grober würfeln, in eine Auflaufform geben, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und ein paar Esslöffel Wasser angießen.

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3

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zanderfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Den mit Zitrone marinierten Fisch mit der eingeweichten Semmel, dem Ei und dem Schmand fein pürieren. Das Gemüsekonfetti unterführen und mit Salz und weißem Pfeffer würzig abschmecken. Die Fischfarce auf die Innenseite des einen Zanderfilets streichen, das zweite Filet mit der Hautseite nach oben darauflegen und sanft andrücken. Den Fisch mit den Porreestreifen zusammenbinden und auf das Gemüse in die Form geben. Die Butter in Flöckchen über Fisch und Gemüse verteilen und alles zugedeckt im Backofen etwa 25 Minuten garen.

4

Kurz vor Ende der Garzeit die Schalotte schälen und sehr fein hacken. In der Butter in einem Pfännchen anschwitzen. Mit Wein und Sahne ablöschen und cremig einkochen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den gefüllten Fisch ganz präsentieren, vor dem Essen aber die Haut entfernen. Gemüse und Sauce dazu reichen. 

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Zusätzlicher Tipp

Dazu passen Petersilienerdäpfel.

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