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Zutaten
Gefülltes Perlhuhn
- Zutaten
- 250 ml Milch
- 50 g getrocknete Morchel (oder 250 g frische Morcheln)
- 1 ⅕ kg küchenfertiges Perlhuhn (1 küchenfertiges Perlhuhn)
- 150 g Crème fraîche
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 200 g Räucherschinken (ohne Schwarte)
- 250 g französische Schalotten
- 250 g Schalotten
- 4 EL Olivenöl
Die Milch mit der gleichen Menge Wasser in eine Schüssel geben und die getrockneten Morcheln darin zwei bis drei Stunden einweichen.
Frische Morcheln putzen und sorgfältig waschen, um den Sand zu entfernen. Morcheln grob hacken.
Backofen (E-Herd: 250°C, Gasherd: Stufe 5) vorheizen. Das Perlhuhn kalt abbrausen und trockentupfen. 50 g Crème fraîche salzen, pfeffern und mit den Morcheln mischen. Das Perlhuhns damit füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Schenkel und Flügel des Perlhuhns am Körper festbinden.
Die Speckscheiben in 2 EL Öl goldgelb anbraten und den Bräter damit auslegen. Das Perlhuhn auf den Speck legen und im Backofen (mittlere Schiene) etwa 1 Stunde garen lassen. Zunächst mit Wasser, später mit Bratenfond begiessen.
Die Schalotten schälen und im restlichen heißen Öl bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten goldbraun braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten kurz vor Ende der Garzeit mit Zucker bestreuen und kurz karamelisieren lassen.
Das Küchengarn entfernen, das Perlhuhn auf einer Platte anrichten und warm stellen.
Den Speck aus der Sauce nehmen. Eventuell Fett abschöpfen und die Sauce mit Crème fraîche binden. Die Schalotten um das Perlhuhn herum anrichten. Die Sauce gesondert dazu reichen.
Ausgabe 02/24