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Gelierbrühe

Gelierbrühe
25 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 2000 ml
1 Kalbshaxe
250 g Schweineschwarte
2 Kalbsfüße
1 kg Reste vom Rindfleisch
250 g Füße, Flügel und Rücken vom Huhn
3 l Wasser
Salz
2 Zwiebeln davon eine mit 2 Nelken gespickt
2 Möhren
1 grobe Knoblauchknolle
1 Bouquet garni , mit Porree und Bleichsellerie
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Zubereitungsschritte

1

Die Kalbshaxe und die Schweineschwarte zusammen 2 bis 3 Minuten blanchieren. Abspülen und abtropfen lassen. Die Kalbshaxe und -füße, die Schweineschwarte, nach Belieben Rindfleisch und die Hühnerfüße, -flügel und -rücken in einen großen Suppentopf legen. So viel kaltes Wasser darübergießen, daß alle Zutaten völlig bedeckt sind. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Noch bevor der Siedepunkt erreicht ist, mit dem Abschöpfen des Schaumes beginnen. Dazu einen großen, flachen Löffel benutzen. So lange wiederholt abschäumen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Mit Salz würzen. Zwiebeln, Möhren, Knoblauch und bouquet garni hinzufügen. Die Hitze stark reduzieren und die Brühe im halb geschlossenen Topf bei sehr niedriger Temperatur etwa 5 Stunden simmern lassen. Um ein
sehr schwaches Simmern zu erreichen, kann eine Asbestplatte benutzt werden. Die Brühe durch ein mit feuchtem Nesseltuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel passieren. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen oder so lange, bis die Brühe fest geworden ist. Mit einem Löffel die restliche Fettschicht abschöpfen und mit einem Tuch die letzten Fettspuren abheben.

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