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Gemischter Vorspeisenteller

Gemischter Vorspeisenteller
25 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Krebs (etwa 8 Stück)
2 l Wasser
3 EL Salz
Kümmel
1 EL getrocknete Dillspitzen
1 Bund gewaschener Dill
geschälte, halbierte Avocado in Ringe
Champignons
Brunnenkresse
Dillzweig
2 küchenfertige Forellen (je 275 g)
125 ml Weißwein
125 ml Wasser
10 Pfefferkörner
1 EL Weinessig
1 gehäufter TL Salz
Für die Sauce
1 Becher saure Sahne
Salz
Pfeffer
Honig
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Zubereitungsschritte

1

Etwa 1 kg Krebse (etwa 8 Stück) gründlich unter fließendem kaltem Wasser bürsten.

2

Etwa 2 l Wasser mit 3 EL Salz, 0,25 TL Kümmel und 1 EL getrockneten Dillspitzen zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen, 2 Krebse mit dem Kopf zuerst hineingeben, zum Kochen bringen (dabei färben sich die Krebse rot), paarweise nach und nach die anderen Krebse hinzufügen, bei jeder Partie das Wasser immer wieder zum Kochen bringen, den Vorgang so lange wiederholen, bis alle Krebse im Sud sind, etwa 10 Minuten kochen lassen.

3

Eine große Schüssel mit 1 Bund gewaschenem Dill auslegen, die noch heißen Krebse darauf legen, den Sud durch ein Sieb gießen, über die Krebse geben, erkalten lassen, mit Alufolie abdecken, 11 Stunden kalt stellen.

4

Die Krebse aus dem Sud nehmen, aufbrechen, aus dem Schwanzteil das Fleisch herauslösen, auf einem Teller anrichten, mit 4 Krebsnasen (Krebsvorderteilen), geschälten, halbierten Avocadoringen, Champignonscheiben, Brunnenkresse und Dillzweigen garnieren.

5

2 küchenfertige Forellen (je 275 g) unter fließendem kaltem Wasser abspülen. 125 ml Weißwein mit 125 ml Wasser, 10 Pfefferkörnern, 1 EL Weinessig und 1 schwach gehäuften TL Salz zum Kochen bringen, die Forellen hineingeben, den Topf mit einem Deckel verschließen, zum Kochen bringen, die Forellen in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Die garen Forellen herausnehmen, erkalten lassen.

6

Für die Sauce den Fischsud zum Kochen bringen hinzufügen, unter Rühren kurz aufkochen lassen, die Sauce mit Saurer Sahne und Honig abschmecken, durch ein feines Sieb gießen, während des Erkaltens ab und zu durchrühren.

7

Von den Forellen Kopf und Haut entfernen, die Filets vorsichtig entgräten, zu dem Krebsfleisch auf den Teller geben. Die Forellenfilets mit einem Teil der Sauce übergießen, den Rest dazureichen.

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