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Geräucherter Rehrücken auf Spitzkohl

Geräucherter Rehrücken auf Spitzkohl
20 min
Zubereitung
30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Rehrücken:
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeere , schwarze Pfeffer- und Pimentkörner (Je)
Zimtrindensplitter
4 EL Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)
Öl für den Topf
500 g Rehrückenfilet (küchenfertig)
1 TL Öl
1 EL braune Butter
Salz
Für den Spitzkohl:
junger Spitzkohl
200 g kleine Pfifferling
2 EL braune Butter
mildes Chilisalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel
etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Butter
1 EL Petersilienblatt (frisch geschnitten)
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Zubereitungsschritte

1

Für den Rehrücken das Lorbeerblatt zerbröseln und mit den restlichen Gewürzen in eine Gewürzmühle füllen. Einen breiten Dämpf- oder Räuchertopf mit Alufolie auslegen und Räuchermehl darauf verteilen. Den Dämpfeinsatz leicht mit Öl einfetten und in den Topf auf die Alufolie setzen. Den Deckel auflegen und den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt.

2

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und in zwei gleich große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum leicht anbraten. Den Rehrücken auf den Dämpfeinsatz legen, den Deckel auflegen und das Fleisch bei milder Hitze etwa 10 Minuten rosa durchziehen lassen.

3

Die braune Butter bei milder Hitze in einer Pfanne zerlassen, mit Salz und der Mischung aus der Gewürzmühle kräftig würzen und das geräucherte Rehrückenfilet darin wenden.

4

Für den Spitzkohl den Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter waschen, trocken tupfen und in Rauten schneiden. Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben.

5

In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen und den Spitzkohl darin einige Minuten anbraten, mit Chilisalz würzen. Die Pfifferlinge in einer Pfanne in der restlichen braunen Butter einige Minuten anbraten und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen. Die Butter mit der Petersilie untermischen. Die Pfifferlinge unter den Spitzkohl mischen.

6

Den Spitzkohl auf vorgewärmte Teller verteilen, den geräucherten Rehrücken in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

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