Geschmorte Kalbsbrust mit Füllung

Für die Füllung den Knoblauch abziehen, 1 Zehe fein würfeln. Ingwer schälen, eine Scheibe abschneiden und beiseite legen, den Rest fein reiben. Knoblauch und Ingwer mit dem Kalbsbrät, der Sahne, der Zitronenschale und 1 EL Petersilie vermengen. Lauch putzen, waschen, 1 Karotte schälen, beides fein würfeln. Gemüsewürfel in Salzwasser 1 Min. blanchieren, abschrecken, auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und unter das Brät mischen. Brot in 1/2 cm große Würfel scheiden. Milch aufkochen, vom Herd nehmen. Ei verquirlen, in die warme, nicht mehr kochende Milch einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brotwürfel gießen und zugedeckt 5-10 Min. ziehen lassen. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter bei kleiner Hitze glasig dünsten. Mit der übrigen Petersilie locker unter die Knödelmasse mischen, auskühlen lassen und mit dem Brät mischen.

Kalbsbrust abbrausen, trocken tupfen, innen salzen und pfeffern, locker mit der Knödel-Brät-Masse füllen. Offene Seite mit einem Schaschlikspieß verschließen oder mit Küchengarn binden.

Backofen auf 150°C vorheizen. Puderzucker in großem Bräter bei mittlerer Hitze goldgelb schmelzen, mit etwas Rotwein ablöschen. Tomatenmark zufügen, sirupartig einreduzieren. Nach und nach übrigen Rotwein aufgießen, einköcheln lassen. Brühe anrühren, Kalbsbrust einlegen. Bei 150°C, Ober- und Unterhitze, 3 - 3,5 Stunden im Ofen schmoren, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Den Sellerie und übrigen Karotten schälen, restliche Zwiebeln abziehen. Alles in 1-2 cm breite Scheiben teilen und nach 2 Stunden zum Fleisch geben. Ungefähr 15 Min. vor Ende der Garzeit Lorbeer, halbierten Knoblauch und die lngwerscheibe dazulegen.