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Geschmorte Kalbsvögerl

Geschmorte Kalbsvögerl
2 h 30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
für die Rouladen:
kleine Zwiebel
Möhren
gelbe Möhren
50 g Knollensellerie
1 EL Öl
1 EL getrocknete Totentrompetenpilz
80 g gekochter Schinken
1 TL scharfer Senf
150 g Kalbsbrät (vom Metzger)
2 EL Sahne
Salz
1 Prise mildes Chilipulver
Jetzt hier kaufen!Muskatnuss
1 Msp. Bio-Zitronenschale
1 EL Petersilie
8 dünne Kalbfleischscheiben
Öl
für die Sauce:
1 Zwiebel
120 g Knollensellerie
1 Möhre
1 EL Öl
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
500 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
Knoblauchzehe
1 Streifen Bio-Zitronenschale
1 EL kalte Butter
schwarzer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Für die Rouladen Gemüse schälen und in 3-4 mm große Würfel schneiden. Dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Trompetenpilze für 5 Min. in kochendes Wasser geben, abgießen, auskühlen lassen und klein hacken.

Wie Sie Knollensellerie gekonnt sehr fein würfeln
2

Den Schinken in 3-4 mm große Würfel schneiden, mit Senf, Gemüsewürfeln und Trompetenpilzen in das Brät mischen und die Sahne einrühren. Mit Salz, Chili, Muskat, Zitronenabrieb und Petersilie würzen.

3

Das Fleisch zwischen zwei geölten Klarsichtfolien-Blättern flach klopfen. Anschließend mit dem Brät so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Die Längsseiten ein wenig nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her fest zusammenrollen und mit Rouladennadeln feststecken.

4

Für die Sauce das Gemüse schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Rouladen in einer Pfanne in Öl bei geringer Hitze rundherum anbraten und herausnehmen. In der gleichen Pfanne das vorbereitete Gemüse anschwitzen.

Wie Sie Knollensellerie gekonnt sehr fein würfeln
5

Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, dann das Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen und mit Brühe auffüllen.

6

Die Rouladen einlegen und zugedeckt in etwa 2 1/2 Std. weich schmoren. Nach 2 Std. das Lorbeerblatt einlegen. Am Ende der Garzeit den Knoblauch und die Zitrusschalen einlegen und einige Min. darin ziehen lassen.

7

Nun die Rouladen herausnehmen und die Rouladennadeln entfernen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Dann die Sauce einige Min. leicht einköcheln lassen, die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce nochmals erwärmen.

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