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Gespickte Maibockschulter

mit Nelken

Gespickte Maibockschulter
2 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Für das Reh
2 parierte Maibockschultern mit Blattknochen, etwa 1 kg (beim Wildhändler vorbestellen)
Jetzt hier kaufen!18 Gewürznelken
Salz
Pfeffer
2 EL Öl zum Braten
40 g Möhren
120 g Zwiebel
40 g Staudensellerie
40 g durchwachsener Räucherspeck
30 g Butter
30 g Tomatenmark
50 ml roter Portwein
150 ml kräfter Rotwein etwa Merlot
Wildfond oder dunkler Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
8 weiße Pfefferkörner
4 Knoblauchzehen abgezogen
1 EL Dijonsenf
1 EL Rotes oder Schwarzes Johannisbeergelee
Nach Belieben
100 g Waldpilz geputzt
1 EL Butter
4 EL Crème fraîche glatt gerührt
1 EL in feine Streifen geschnittene Petersilie
2 EL Rotes oder Schwarzes Johannisbeergelee
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Zubereitungsschritte

1

Die Schultern auf der fleischigen Seite 9-mal mit der Spicknadel oder einem spitzen Messer 1 cm tief einstechen - je 3 Reihen mit je 3 Einstichen - und die Schultern mit den Nelken spicken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Braten Sie die Schultern in einem Bräter in Öl von allen Seiten an. 

2

Möhre und Zwiebeln schälen, Sellerie putzen und wie den Speck 1 cm groß würfeln. Die Schultern herausnehmen, das Öl abgießen und die Butter zufügen. Braten Sie Speck, Möhre und Sellerie darin hellbraun an. Die Zwiebeln zufügen, braun rösten, dann das Tomatenmark noch 2 Minuten mitrösten. 

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
3

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Alles mit Portwein ablöschen und diesen fast ganz reduzieren. Anschließend Rotwein, Wildfond, Kräuter, Gewürze und Knoblauch zufügen und aufkochen. Verrühren Sie Senf und Johannisbeergelee und geben Sie es in den Bräter. Die Schultern einlegen und im Ofen etwa 1 1/2 Stunden auf der unteren Schiene schmoren, dabei mehrfach wenden. 

4

Wenn das Fleisch weich ist, die Schultern herausheben, von den Blattknochen befreien und zugedeckt warm stellen. Den Fond passieren und rasch auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Braten Sie die Pilze in der Butter an. Inzwischen die Schultern tranchieren. Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen, das Fleisch darauf anrichten, mit Sauce überziehen und alles mit der Creme fraîche, Petersilie und Johannisbeergelee garnieren. Als Beilage passen mit Speck und Zwiebelwürfeln sautierte Rosenkohlblätter sowie kleine Brezenknädel. 

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