Gespickter Lachs mit Apfelwein Rezept | EAT SMARTER
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Gespickter Lachs mit ApfelweinDurchschnittliche Bewertung: 3.81526

Gespickter Lachs mit Apfelwein

(Saumon rôti aux lardons à la lie de cidre)

Gespickter Lachs mit Apfelwein
1 Std. 10 min.
Zubereitung
2 h.
Fertig
für Profis
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.8 (26 Bewertungen)

Zutaten

für 6 Portionen
Fisch
1 Lachs (ca. 2 kg)
330 g leicht gesalzener Speck
1 Karotte
Lauch
1 Stangensellerie
1 Schalotte
Thymian
Lorbeer
Kerbel
30 g Stiele von Champignons
65 g Champignons
2 dl Apfelwein
6 Krebse
Fischfond
Gräten von 1,5 Seezungen
Gräten von 0,5 Steinbutt
Zwiebel
1 Zweig Petersilie
1 Zweig Kerbel
1 Glas trockener Weißwein
Zitronen
Ausserdem
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
Paprikapulver
6 dl Crème légère
650 g Butter
1. Garnitur
200 g Mehl
Jetzt kaufen!30 g Speisestärke
85 g Margarine oder Butter
32 Krebse , davon 6 sehr große
15 g Parmesan
3 dl trockener Weißwein
13 ml Cognac
Tomatenmark
scharfer Senf
gehackte Petersilie
2 Schalotten
2. Garnitur
6 Artischocken
18 kleine Spargel
1 frische Morchel
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Zubereitungsschritte

1

Fischfond aus den Zutaten kochen. 

 

2

Lachs an der Bauchseite aufschneiden. Alle Eingeweide und Gräten entfernen, ohne den Rücken zu berühren. Enthäuten, dabei Kopf und Schwanz ganz lassen, damit der Lachs auf dem Bauch "stehen" kann. Waschen unde trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den Speck in kurze, schmale Streifen schneiden, kurz in kochendes Wasser geben, abtropfen lassen und den Lachs damit spicken.

3

Eine für die Größe des Fisches geeignete Pfanne ausbuttern. Folgende Zutaten in die Pfanne geben: zerkleinerte Fischgräten und Karotten, das Weiße vom Lauch, Stangensellerie und Schalotte - alles in Julienne geschnitten - und schließlich Lorbeerblatt, Thymian, Kerbel und Champignonstiele. Alles erhitzen und einige Minuten anschwitzen.

4

 Apfelwein und Fischfond dazugießen. Lachs buttern und in die Pfanne legen. In den Ofen stellen und etwa 30 Minuten unter häufigem Begießen braisieren. Wenn der Lachs fertig ist, abtropfen lassen und warm halten

5

Für die Sauce die Flüssigkeit reduzieren und durchseihen. Crème légère beifügen und Butter dazugeben.

6

Für die 1. Garnitur - in Blätterteig dressierte Krebse - die Krebsschwänze schälen. Die Krebse im Ganzen der Länge nach durchschneiden und braten. Schwänze in Scheiben schneiden. Mit reduzierter Bercy-Sauce mit Senf, die mit Mornay-Sauce legiert wurde, nappieren, dann glacieren. 

7

6 kleine Blätterteigtaschen vorbereiten und backen. Wenn sie fertig sind, öffnen und in jede Tasche 4 -5 Krebsschwänze legen (die Krebsschwänze vorher auf Bordelaiser Art zubereiten). Mit Sauce nappieren.

 
8

Für die 2. Garnitur - kleine Spargelbündel und Morchel auf Artischockenböden - auf jedem Artischockenboden ein kleines Bündel Spargelspitzen anrichten. Mit Crèmesauce maskieren. Mit dünnen Morchelscheiben dekorieren und glacieren. (Die Artischockenböden, der Spargel und die Morchel müssen natürlich im voraus zubereitet werden.)

 

9

Den Lachs mit der Bauchseite nach unten in die Mitte einer Platte legen. Mit 6 dressierten Krebsen dekorieren. Die Garnituren abwechselnd um den Fisch anordnen. Das Gericht vorsichtig mit Sauce maskieren. Den Rest der Sauce in einer Sauciere servieren.