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Grüner Aal

in leichler Dillsauce

Grüner Aal
1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Aal
Möhren
2 Zwiebeln
2 Schalotten
Sellerie
5 Wacholderbeeren
4 Stängel frischer Dill
15 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 TL Meersalz
5 EL Champagneressig oder Sherryessig
1 küchenfertiger gehäuteter Aal (mit Kopf; ca. 600 g)
Schmorgurken
2 Schmorgurken
Salz
1 EL Butter
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Dillsauce
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 kleine Kartoffel
2 TL getrockneter Wermut
100 ml trockener Weißwein
1 Chilischote
1 EL Zitronensaft und Limettensaft
4 Stängel Dill
3 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Estragon, Petersilie)
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Zubereitungsschritte

1

Für den Grünen Aal Möhre, Zwiebeln und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Den Stangensellerie waschen und in Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren leicht andrücken, den Dill waschen und abtropfen lassen.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
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2

Möhre, Zwiebeln, Schalotten, Sellerie, Gewürze und Essig mit etwa 1 I Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Aal in 12 Stücke schneiden und die Stücke in den kochenden Sud legen. Den Sud einmal aufkochen, dann etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Aalstücke herausnehmen und warm stellen; den Fond durch ein Sieb passieren.

3

Für die Schmorgurken die Gurken schälen, halbieren und entkernen. Die Gurkenhälften nochmals längs halbieren. Die Viertel in dreieckige Stücke schneiden, kurz in kochendes Salzwasser geben, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Gut abtropfen lassen. BeiseitesteIlen.

4

Für die Dillsauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und beides darin glasig dünsten. Die Kartoffel schälen und fein dazu reiben. Alles durchrühren und mit Wermut ablöschen; Weißwein und etwa 300 ml Aalfond dazugießen. Mit dem Schneebesen kräftig verrühren, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce bei schwacher Hitze 10-15 Minuten kochen lassen, bis sie sämig ist.

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5

Die Chilischote waschen und trocken tupfen. Der Länge nach aufschneiden, entkernen, sehr fein hacken und in die Sauce geben. Die Sauce mit Zitronen- und Limettensaft abschmecken. Die Gurkenstücke in etwas Butter durchschwenken; mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

6

Den Dill für die Sauce waschen und trocken schütteln. Die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Dill mit den anderen Kräutern unter die Sauce ziehen. Den Aal auf Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und mit den Schmorgurken servieren.

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