Grüner Spargel mit Saucen Rezept | EAT SMARTER
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Grüner Spargel mit Saucen

Rezept: Grüner Spargel mit Saucen
1 Std.
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Noch nicht bewertet

Zutaten

für 5 Portionen
3 kg grüner Spargel
2 Schalotten
4 weiße Pfefferkörner
1 Bund frischer Estragon
1 Handvoll frischer Kerbel
2 EL trockener Weißwein
3 EL Estragon-Weinessig
200 g Butter
2 Eigelbe
2 EL heißes Wasser
Salz
Jetzt kaufen!Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 Becher Crème fraîche (200 g)
2 Becher Sanoghurt (350 g)
2 EL gemischte Kräuter frisch gehackt (wie Petersilie, Dill, Brennesseln, Pimpinelle, Kresse, Borretsch und Zitronenmelisse)
1 TL Kräutersenf
2 EL Zitronensenf
1 TL Sonnenblumenöl
weißr Pfeffer frisch gemahlen
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Zubereitungsschritte

1

Die Spargelstangen nur am unteren Ende dünn schälen und dabei eventuell holzige Stellen entfernen. Den Spargel waschen und in ein Küchentuch einschlagen.

2

Für die Sauce bearnaise die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Den Estragon und den Kerbel kalt abspülen und trockenschwenken. Die Blättchen der Kräuter abzupfen und beiseite legen. Die Stiele der Kräuter grobhacken. Den Weißwein mit dem Essig, den Schalotten, den zerdrückten Pfefferkörnern und den Kräuterstielen in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen. Den Sud bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis nur noch etwa 1 Eßlöffel Flüssigkeit übrig ist. Den Sud dann durch ein Teesieb gießen. Die Schalotten und die Kräuter dabei ausdrücken und dann wegwerfen. Den Sud warm halten.

3

Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen; sie soll nur flüssig werden, darf aber keinesfalls bräunen. Den weißen Schaum, der sich dabei bildet, abschöpfen. Das klare Butterfett nun vorsichtig in ein anderes Gefäß umgießen, so daß die weißen Milchrückstände am Topfboden zurückbleiben. Das Butterfett ebenfalls warm halten.

4

Für das Wasserbad einen Topf mit heißem Wasser füllen und auf der Kochplatte heiß halten, aber nicht kochen lassen. Die Eigelbe mit dem heißen Wasser in eine Metallschüssel geben und über das Wasserbad stellen. Alles mit dem Schneebesen zu einer dicken schaumigen Creme aufschlagen. Die warme Butter unter ständigem Schlagen zuerst teelöffelweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbcreme mischen. Die Butter darf dabei nur warm, aber nicht heiß sein, sonst gerinnen die Eigelbe.

5

Den warmen Kräutersud ebenfalls teelöffelweise unter die Creme schlagen. Die Estragonund die Kerbelblättchen feinhacken und untermischen. Die Sauce bearnaise mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und bis zum Servieren lauwarm halten.

6

Für den Spargel einen Topf, der so groß sein muß, daß die Stangen der Länge nach darin Platz finden, zu drei Viertel mit Wasser füllen. Den Zucker und 1 Prise Salz dazugeben und das Wasser zum Kochen bringen. Den Spargel in das kochende Wasser legen und bei mittlerer Hitze 8 - 10 Minuten kochen, bis die Stangen gar, aber noch bissfest sind.

7

Für die Kräutersauce die Crème fraîche mit dem Sanoghurt verrühren. Die gehackten Kräuter, den Senf, den Zitronensaft und das Sonnenblumenöl
untermischen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

8

Den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und anrichten. Die Sauce bearnaise und die Kräutersauce dazu reichen. Dazu passen in der Schale gekochte neue Kartoffeln.