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Gsurter Karpfen

auf lauwarmem Gemüsesalat

Gsurter Karpfen
55 min
Zubereitung
12 h 55 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Für den Karpfen Wasser mit Salz, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Koriander, Piment, Ingwer und Knoblauch  im Topf aufkochen. Zitronenschale einlegen und abkühlen lassen.

2

Die Karpfenftlets waschen, im Sud einlegen und 1 Tag gekühlt darin ziehen lassen. Am nächsten Tag den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Filets aus der Lake nehmen und abtropfen lassen.

3

Karpfen auf ein gebuttertes Backblech setzen, mit Klarsichtfolie bedecken und in 20-30 Minuten im Backofen gar ziehen lassen. Herausnehmen und mit brauner Butter einpinseln.

4

Für den Gemüsesalat den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Alle Stangen längs halbieren und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden.

5

Die Möhren schälen, längs vierteln und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden.

6

Spargel und Möhren mit der Brühe in einen Topf geben und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nach 5 Minuten die Frühlingszwiebeln dazugeben.

7

Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser 20-30 Sekunden überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.

8

Das Gemüse in ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. 120 ml der Brühe mit Estragonessig, Senf, Zucker, Chilisalz und den beiden Ölsorten mit dem Stabmixer verrühren.

9

Das lauwarme Gemüse mit der Marinade und den Tomaten mischen. Schnittlauch, Petersilie und Basilikumblätter untermengen. Den Gemüsesalat portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Karpfenstücke darauf platzieren.

Zusätzlicher Tipp

Marinierzeit: 12 Stunden.

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