Hackbraten vom Kalb mit Pancetta und Äpfeln

Die Semmel in lauwarmen Wasser einweichen. Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Äpfel schälen, vierteln, von dem Kerngehäuse befreien, einen Apfel fein raspeln und die Übrigen in Spalten schneiden. Die Spalten sofort mit dem Zitronensaft mischen. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Sellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch, den Sellerie, den geriebenen Apfel und die Kräuter kurz anschwitzen, vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit der Schalotten-Kräuter-Mischung, dem Ei, der gut ausgedrückten Semmel und dem Senf verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pancetta leicht überlappend auf ein Stück Frischhaltefolie ausbreiten. Aus der Hackfleischmasse einen Strang formen und diesen auf den Pancetta legen. Mit Hilfe der Folie den Pancetta um das Hackfleisch wickeln und in einem heißen Bräter mit zerlassenem Butterschmalz rundherum anbraten. Den Saft angießen und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten braten.