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Zutaten
Hagebutteneis mit Holunder-Birnen
- Für das Parfait
- 2 Eigelbe
- 1 Vanilleschote Mark
- 60 g Zucker
- 150 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
- Für die Holunderbirnen
- 1 unbehandelte Orange
- 300 ml Holunderbeersaft
- 60 g Zucker
- 4 kleine Birnen
Die Hagebutten verlesen und mit einem Küchentuch sauber reiben. Die Früchte halbieren und entkernen (Handschuhe verwenden!). Mit 1/2 l Wasser in einen Topf geben und abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Am Nächsten Tag zum Kochen bringen, ca. 30 Minuten leise kochen lassen und gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen. Die Früchte durch ein feines Haarsieb drücken, den Zucker zugeben und nochmals erhitzen, ca. 3 Minuten kochen lassen, anschließend randvoll in saubere Gläser füllen und gut verschließen.
Für das Parfait die Eigelbe mit dem Vanillemark und dem Zucker über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad weiß schaumig schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. 100 g Hagebuttenmark unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Alles in einen mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Kastenform (ca. 20 cm) füllen und über Nacht einfrieren. Die Birnen schälen, halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kernhaus herauslösen.
Die Orange waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Saft zusammen mit dem Zucker und dem Holundersaft in einen Topf geben und erhitzen, unter ständigem Rühren auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen, anschließend die Birnen hinein geben und nochmals aufkochen. Den Topf zur Seite stellen und mit den Birnen abkühlen lassen. Die Birnen mindestens 2-3 Stunden in der Soße lassen. Das Parfait aus der Form stürzen, die Folie abziehen und das Parfait in Scheiben schneiden. Mit je 2 Birnenhälften und etwas Soße auf Tellern anrichten und servieren.
Ausgabe 02/24