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Hasenroulade mit Kohl

Hasenroulade mit Kohl
1 h 40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 ausgelöste Hasenfilets
Nach Belieben
klein gehackte Hasenknochen
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
½ Petersilienwurzel
2 EL Butterschmalz
8 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
250 ml trockener Rotwein
400 ml Wildfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Füllung
2 Schalotten
4 Champignons
2 EL Butter
70 g Schweinehackfleisch
1 Eigelb
1 EL Preiselbeeren
3 EL Petersilie fein gehackt
4 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
100 g saure Sahne
Für den Rosenkohl
500 g geputzter Rosenkohl
1 EL gewürfelter Räucherspeck
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 EL Butter
100 g saure Sahne
Zitronensaft
Muskat
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Zubereitungsschritte

1
Die Filets parieren, Häute und Sehnen entfernen und die dünnen Enden abschneiden.
2
Für die Sauce das Suppengemüse waschen, putzen und kleinschneiden, Zwiebel schälen und würfeln, Petersilienwurzel schälen und kleinschneiden.
3
Hasenknochen mit Filetabschnitten und Hautresten im Butterfett anrösten, Gemüse zufügen, anbraten, Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian zugeben und Rotwein und Wildfond angiessen, dann ca. 1 Std. leise köcheln lassen.
4
Die Filets längs anschneiden, dass sie noch an der gegenüberliegenden Seite zusammenhängen, auseinanderklappen, leicht flachdrücken, salzen und pfeffern.
5
Für die Füllung Schalotten schälen und fein hacken, Pilze putzen, ebenfalls fein hacken, beides in 2 EL heisser Butter anschwitzen, dann mit dem Hackfleisch in einer Schüssel mischen, Eigelb, Preiselbeeren, zerdrückte Wacholderbeeren und Petersilie zugeben, salzen, pfeffern und alles zu einem Hackteig verarbeiten.
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6
Die vorbereitete Füllung auf die Filets verteilen und zu einer Roulade aufrollen, mit Küchengarn binden.
7
Die Rouladen dann in 2 EL Butterfett rundum ca. 5 Min. anbraten, leicht salzen und pfeffern, herausnehmen und zugedeckt warm halten.
8
Den Fond durch ein Sieb passieren, mit der Creme fraîche in einen flachen Topf geben, abschmecken, Rouladen zugeben und ca. 10 Min. leise köcheln lassen.
9
Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 10 Min garen, abgiessen, abtropfen lassen, dann sehr fein hacken.
10
Speck in heisser Butter auslassen, Rosenkohl und Creme fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken.
11
Zum Servieren das Küchengarn entfernen, Rouladen schräg in Scheiben schneiden, auf einem Saucenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rosenkohl und etwas Preiselbeeren servieren.
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