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Hasenrücken mit Selleriemousse und Birne

Hasenrücken mit Selleriemousse und Birne
45 min
Zubereitung
2 h 45 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Hasenrücken (ca. 600 g)
Jetzt hier kaufen!1 Msp. Zimt
1 Msp. Ingwerpulver
½ Bio-Zitrone Schalenabrieb
1 EL Öl
50 g Butter
¼ l Rotwein
150 g fetter, grüner Speck
Salz
Pfeffer
Für das Selleriepüree
1 Knollensellerie
300 g mehligkochende Kartoffeln
l Sahne
Jetzt bei Amazon kaufen!1 EL helle Sojasauce
Salz
Pfeffer
Für die Selleriechips
1 kleine Knollensellerie
Öl zum Frittieren
Für die pochierten Birnen
1 Birne
½ Zitrone ausgepresst
250 ml Weißwein halbtrocken
70 g Zucker
Hier kaufen!1 TL Ingwer frisch gerieben
½ Zimtstange
1 Stück Zitronenschale unbehandelt
2 EL Preiselbeeren
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Zubereitungsschritte

1
Hasenrücken häuten. Salz und die Gewürze mischen und den Hasenrücken damit einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden marinieren. Den fetten Speck in lange, 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Speckstreifen mit einer Spicknadel etwa 1/2 cm unter die Fleischoberfläche in gleichen Abständen in Faserrichtung so einziehen, dass die Speckenden noch 4 mm aus dem Fleisch herausschauen.
2
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und den Rücken von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Rotwein angießen, kurz aufkochen lassen und in den Backofen stellen. Bei 220°C Grad ca. 20 Minuten braten, immer wieder mit dem Fond begießen.
3
Für das Selleriepüree Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln und mit den Selleriewürfeln mischen. Im Dampftopf in 5 Minuten garen und in einer Schüssel mit Sahne und Sojasauce pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4
Für die Selleriechips den Sellerie gründlich waschen und bürsten, dann in dünne Scheiben schneiden (Hobel oder Aufschnittmaschine) und im ca. 180°C heißem Öl kurz frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
5
Birnen schälen und sofort mit Zitronensaft beträufeln.
6
Wein, Zucker, Ingwer, Zimt und Zitronenschale sirupartig einkochen. Die Birnen in dem Sud 5 bis 8 Minuten, je nach Reifegrad der Früchte, pochieren. Die Früchte in dem Sud abkühlen lassen.
7
Zum Servieren den Rücken schräg in Scheiben schneiden auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Bratfond angießen und mit Selleriepüree, Chips und halbierter/geviertelter Birne und etwas Preiselbeeren garniert servieren.
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