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Zutaten
Hausgebeizter Lachs
- Zutaten
- 700 g sehr frische Lachsfilet mit Haut (2 sehr frische Lachsfilets; am besten aus dem Mittelteil)
- 10 g weiße Pfefferkörner (1 EL)
- 30 g Wacholderbeere (4 EL)
- 1 TL Koriandersamen (nach Belieben)
- 40 g grobes Meersalz
- 20 g Zucker (1 EL)
- 2 Bund Dill
- 1 Bund Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Weißweinessig
- 1 TL flüssiger Honig
- 5 EL Rapsöl
- 20 g saure Sahne (1 EL)
- ¼ Zitrone
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Lachsfilets abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filets jeweils mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen.
Pfefferkörner, Wacholderbeeren und ggf. Koriandersamen in einem Mörser grob zerstoßen oder in einem Blitzhacker grob mahlen. Mit Salz und Zucker mischen. Beide Filetseiten mit der Würzmischung kräftig einreiben.
Dill und Petersilie waschen und trockenschütteln. 1 Bund Dill und die Petersilie samt Stielen grob hacken.
Gehackte Kräuter über den Lachs streuen und Olivenöl darüberträufeln. Lachshälften mit den gewürzten Seiten so aufeinanderlegen, dass die Hautseiten jeweils nach außen zeigen.
Lachs in einen großen Gefrierbeutel geben und gut verschließen, sodass keine Flüssigkeit austreten kann.
In eine rechteckige flache Schale legen und Fisch mit einem Arbeitsbrett und gefüllten Konservendosen oder anderen Gewichten beschweren. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen (beizen), dabei zweimal wenden, ohne die Filets voneinander zu lösen.
Für die Sauce vom restlichen Dill die Fähnchen abzupfen und fein hacken. Senf in einer Schüssel mit Essig und Honig mit einem Schneebesen verquirlen.
Nach und nach das Rapsöl in dünnem Strahl einlaufen lassen und dabei kräftig schlagen, sodass die Sauce dicklich wird. Saure Sahne und gehackten Dill unterheben.
Vom Zitronenviertel etwa 1 TL Saft auspressen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Belieben abschmecken.
Zum Servieren den gebeizten Lachs aus dem Gefrierbeutel nehmen und trockentupfen, dabei Kräuter und Gewürze größtenteils entfernen.
Lachsfilets mit einem Lachsmesser schräg zur Faser in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Ob als Vorspeise in einem festlichen Menü oder als kleines Festtagsessen: Der kulinarische Dauerbrenner aus Skandinavien punktet mit reichlich Omega-3-Fettsäuren, ohne das Kalorienkonto über Gebühr zu belasten.
Smarter Tipp
Die Salzmenge sollte unbedingt beibehalten werden: Sie sorgt dafür, dass der Lachs nicht verdirbt! In Pergamentpapier gewickelt hält sich der gebeizte Lachs im Kühlschrank 3–4 Tage. Sie können ihn auch für ca. 3 Monate einfrieren: Einfach scheibenweise portioniert verpacken und zum Servieren im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Ausgabe 02/24