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Hechtklößchen

in Dillsauce

Hechtklößchen
1 h
Zubereitung
2 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 9 Portionen
Für die Sauce
500 ml Weißweinsauce
1 Bund Dill
2 EL geschlagene Sahne
Für die Farce
800 g schieres Hechtfleisch
12 g Salz
½ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
800 ml flüssige Sahne gekühlt
Für den Pochierfond
1 ½ l Fischfond
½ l Weißwein
2 l Wasser
60 g Salz
1 Zweig Dill
1 Sträußchen Dill zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Das Fleisch muss etwa 1 Stunde abgedeckt gekühlt werden. Das gilt auch für das Schneidgerät des Fleischwolfs: Schnecke, Messer, Ring und Scheibe müssen in den Kühlsch rank. Nur einwandfrei arbeitende Geräte mit scharfen Messern verwenden - egal, ob mit Fleischwolf, Mixer oder Cutter gearbeitet wird. Denn das Fischfleisch muss zerschnitten, es darf nicht gequetscht werden. Das gekühlte und erst dann mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch wird durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs getrieben.

2

Das so zerkleinerte Hechtfleisch in einer Schüssel auf gestoßenes Eis stellen, damit es während der weiteren Verarbeitung ausreichend kühl bleibt. Die Hälfte der gekühlten flüssigen Sahne hinzugießen und mit einem Löffel unterrühren. Die Masse portionsweise im Mixer fein pürieren. Dann  zurück in die Schüssel füllen, auf Eis stellen und wieder kalt werden lassen. Anschließend mit einem Spatel durch ein feines Sieb streichen. So kann man sicher sein, dass grobe Bestandteile oder Grätenresteentfernt werden.

3

Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken und die restliche flüssige Sahne unterrühren. Jetzt die leicht angeschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Farce besonders locker, darf allerdings nicht steif geschlagen sein, sonst würde die Farce körnig. Während aller Arbeitsphasen bleibt die Schüssel auf Eis. Die Farce ist jetzt von  luftig-cremiger Beschaffenheit und fast blüten weiß. Nun können die Klößchen geformt werden, am besten mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln.

4

Etwas Farce mit einem Löffel heraus nehmen und mit Hilfe eines zweiten Esslöffels zu Klößchen formen. Die Löffel immer wieder ins kalte Wasser tauchen. Die Klößchen auf ein geöltes Pergamentpapier setzen und erst garen, wenn alle fertig geformt sind, oder- bei kleineren Mengen- direkt vom Löffel in den Pochierfond gleiten lassen. ln 8 bis 10 Minuten garziehen lassen.

5

Die Sauce erhitzen, den feingeschnittenen Dill einstreuen und die geschlagene Sahne unterziehen. Die Hechtklößchen mit der Sauce anrichten und mit Dill garnieren.

Zusätzlicher Tipp

Um Konsistenz und Geschmack der Farce zu prüfen und - wenn nötig- korrigieren zu können, werden Probeklößchen gegart. Dazu nimmt man etwas Farce auf einen Teelöffel , streicht sie glatt und streift sie mit dem Zeigefinger vom Löffel in siedendes Wasser. Nach 3 bis 4 Minuten sind die Probeklößchen gar. Jetzt können Sie prüfen, ob sie zart genug sind oder ob sie durch Beigabe von mehr Sahne lockerer gemacht werden müssen.

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