Hechtmousse mit pochierten Austern Rezept | EAT SMARTER
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Hechtmousse mit pochierten AusternDurchschnittliche Bewertung: 3151

Hechtmousse mit pochierten Austern

Rezept: Hechtmousse mit pochierten Austern
20 min.
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3 (1 Bewertung)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Hechtmousse:
300 g Hechtfilet
300 g Sahne
3 Scheiben Toastbrot
100 ml Milch
1 Ei
Salz
1 cl Cognac
Pfeffer aus der Mühle
Für die Austern:
12 Austern
Jetzt kaufen!1 unbehandelte Limette
100 ml Champagner
100 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Schnittlauchröllchen
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Zubereitungsschritte

1

Für die Hechtmousse den Fisch waschen und trocken tupfen. Filet in Stücke schneiden und mit der Sahne im Tiefkühlfach etwa 20 Minuten leicht anfrieren. Toastbrot entrinden und die Scheiben in der Milch einweichen.

2

Angefrorenen Hechtstückehen im Blitzhacker oder im Küchenmixer pürieren. Ei und das ausgedrückte Toastbrot hinzufügen und mitmixen. Nach und nach die eiskalte Sahne untermixen, bis eine homogene Masse entsteht. Masse durch ein Sieb streichen. Hälfte der Masse in eine Metallschüssel geben, mit Salz würzen und im Eiswasserbad mit dem Kochlöffel aufschlagen. Nach und nach die restliche Hechtmousse dazugeben. Zum Schluss die Mousse mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Mittig auf zwei lagen Frischhaltefolie verteilen und zu einer Rolle aufwickeln. Die Enden sorgfältig zusammendrehen und verschließen.

3

Hechtmousse-Rollen im Dampfgarer bei 75°C 15 Minuten garen. Alternativ kann man die Rollen zusätzlich in Alufolie wickeln, die Enden gut zusammendrehen und in einem Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

4

Inzwischen die Austern mit einer Bürste gründlich unter fließendem kaltem Wasser säubern. Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Muschelschalen mit einem Austernmesser öffnen. Austernsaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und die Flüssigkeit mit dem Champagner etwa 5 Minuten einköcheln lassen. Kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unter die Reduktion rühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und den Limettenzesten abschmecken. Austern 1 Minute in der heißen Sauce pochieren, herausheben und abtropfen lassen.

5

Fertig gegarte Mousse aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Jeweils 3 Scheiben Hechtmousse auf Teller oder kleine Muschelschüsseln verteilen, jedes Stück mit 1 pochierten Auster belegen und mit etwas Sauce beträufeln. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.